花椒猪肉和腌苹果日式照烧

猪肉

300-400克整块五花肉

每份半茶匙盐和日本木鱼（干鲣鱼片），已搅匀

6个八角茴香

1个肉桂棒

半茶匙四川花椒

半茶匙甜胡椒粉

1汤匙海盐

5克生姜末

5克大蒜末

25毫升（1汤匙）糖蜜

100毫升苹果汁

100毫升Honteri

100ml酱油（浓味酱油或老抽）

细竹签

含四分之三Honteri和四分之一水的100毫升小喷瓶

腌苹果

200毫升水

200毫升Osu苹果醋

30克糖

5克盐

4克

半茶匙四川花椒

3个八角茴香

2个苹果：小青苹果（Granny Smiths）或酸苹果

酱汁

5到6个鸡骨架

三根烤牛肋排（或肋排）

2到3个烤红辣椒

2个烤过的大红洋葱

2个整个烤过的鳞茎

50克姜末

10个干香菇，浸泡

6个八角茴香

10个四川胡椒粒

100毫升日本酱油

100毫升老酱油

200毫升 Honteri

200毫升绍兴老酒

50毫升镇江陈醋

5升鸡汤

猪肉

1.用锋利的尖头工具（例如钢筷子或细竹签）刺穿五花肉的顶部，穿孔尽可能均匀和细小。这样能让猪肉下方的脂肪通过小孔涌上顶部，并使肉皮特别酥脆。

2.现在，将苹果汁、醋、Honteri和糖蜜放入炖锅，加入八角、胡椒粒、肉桂、甜胡椒粉、生姜、大蒜和盐，加热。待混合物即将煮沸时，关火。

3.现在，将加热的混合物倒入一个小砂锅托盘中。用盐/木鱼粉对五花肉底部调味，然后把其放入托盘，撒上和苹果汁和醋，确保腹部朝上。盖上保鲜膜，放置24小时，最好48小时。

4.腌好后，打开烤箱，将温度设置在130度，盖上铝箔纸烤60分钟，然后关闭烤箱，让猪肉在烤箱里留置60分钟。

5.关火60分钟后，从烤箱里取出托盘，然后将烤箱调到190度。从盘子/托盘上取下锡纸，将裸露的猪肉放入烤箱再次烘烤，使肉皮变脆。根据猪肉的最初脂肪含量以及烤箱的空气循环情况，可能需要30到50分钟。

6.30分钟后，查看猪肉情况，不断轻敲猪皮，看是否已经变硬。酥脆的猪肉表面应有气泡，中间呈棕色，且两边颜色变黑，这时候可以将其取出烤箱，放在酱汁中冷却。

7.最后，在冷却时，将该猪肉包起并在顶部小心地加放重物（应该为3到5公斤，例如半袋大米或类似重量袋子）。压紧至少3小时（甚至一夜）。压紧时，猪肉应该为刚开始烹饪时的一半宽，至少一半薄。现在冷藏冷却。

酱汁

1. 首先在一个大炖锅中加入鸡肉、牛骨和所有的烤蔬菜、姜末、香菇和香菇水、香料和鸡汤，煮沸。慢火煮一个小时，然后揭开锅盖，加入酱油、Honteri和中国酒，再慢火煮一小时。

2. 把锅中的东西搅碎，继续用小火慢炖一个小时。当水变少时，加入醋，再用小火慢炖30分钟。

3. 关火，静置1小时，然后将酱汁盛入较小的锅中。品尝酱汁，如果感到满意，将剩下的酱汁倒入容器。如希望酱汁更浓，可将酱汁慢慢煮沸以减少水分，每10分钟品尝一次，直到满意为止。记住酱汁必须比佐餐酱略咸一点，因为您要烹饪日式串烧肉串时需要蘸取它，因此它是一种调料。

苹果

1. 在炖锅内倒入一半的水（另一半冷却)，加热，加入八角、花椒、糖和盐。待糖溶解后关火，加入另一半冷水进行冷却。

2. 苹果去核，切成正方形（不小于0.5英寸），然后将腌渍水倒在苹果片上，浸泡至少60分钟。

上菜

1. 将猪肉从冰箱取出，将四边修齐，以切成苹果大小的正方形（不小于0.5英寸）。用竹签一次轻轻刺入1块猪肉、1块苹果和一块猪肉，然后放到一边，接着重复一次（如使用日式串烧烤架或火炉，请切记要将肉串浸入水中放置一夜，以免木棒燃烧！）

2. 用中火加热大平底锅（如没有日式串烧烤架！），将3根烤串放到锅中，不要加油——不要放太多。您需要让猪肉在干炸的过程中产生轻微的烟熏味道，模仿日式串烧的情况（类似于炒锅），用油就是炸串了。

3. 烤的时候翻动每根竹签，这样肉串四面均有机会接触锅底。现在，取出一根肉串，蘸取或者刷上一些酱汁，再放回锅里。重复以上步骤，这样酱汁中的Honteri就不会变成焦糖烧焦。

4. 取出并装盘，用小喷瓶喷上Honteri细雾，令色泽更加诱人，再选择装饰配菜摆盘。