Ramen Tonkotsu

Caldo Tonkotsu

5-6 doses

1,25 kg de suã de porco

1,25 kg de pernil de porco

50 g de Kombu

5 litros de água (reduzida a 2 litros de caldo)

Sopa de ramen Tonkotsu

1 dose

600 ml de caldo tonkotsu

50g de molho de soja

10 g de Honteri

2g de sal

2 dentes de alho picados

Porco Char Shu

500 g de barriga de porco enrolada

1 litro de água

400 ml da água de cozedura da barriga de porco

60 g de açúcar

50g de Honteri

250 g de molho de soja

15 g de alho picado

8 g de gengibre fresco, fatiado

1 chili, cortado finamente

Óleo de aroma

5-6 doses

280 g de toucinho

5 g de alho picado

15 g de carne de porco picada

Ovo para ramen:

1 dose

2 ovos

Outras coberturas

Óleo de chili

Cebolinha cortada finamente

Caldo Tonkotsu

1. Lave os ossos em água fria com uma escova lavada para remover o sangue. Coloque os ossos num coador para escorrer o excesso de água.

2. Numa panela água, adicione água, ossos e kombu. Meça a distância entre o topo da panela até ao topo da água e tome nota deste “nível de água inicial”.

3. Cozinhe a alta temperatura para que ferva e deixe a ferver. Mexa o caldo com uma espátula de madeira comprida e raspe o fundo para evitar que queime e para trazer os resíduos que vem à superfície. Retire os resíduos até que deixem de aparecer.

4. Deixe o caldo ferver durante 4 horas, mantendo o “nível de água inicial” em (2) ao encher periodicamente com água para que se mantenha igual. Mexa o fundo da panela para evitar que queime.

5. Quando o caldo se tornar leitoso e mais espesso após 4 horas, comece a reduzir o caldo. A partir daqui, não adicione mais água. Este é um processo de engrossar o caldo ao reduzir. Deixe o caldo ferver até que o volume reduza para cerca de metade. Durante esta fase, mexa frequentemente ao raspar o fundo da panela com a espátula uma vez que pode queimar facilmente.

6. Desligue o lume, verta o caldo através de um coador para outra panela limpa. De forma a manter a qualidade do caldo, é aconselhável arrefecê-lo rapidamente ao colocar a parte de baixo da panela num recipiente com água fria. Se guardar durante a noite, mantenha o caldo no frigorífico.

Óleo de aroma

1. Corte o toucinho em pequenos pedaços.

2. Num tacho, adicione o toucinho e cozinhe a lume brando até que derreta. Deve demorar cerca de uma hora. Certifique-se de que não queima o óleo.

3. Com um coador, verta o óleo para outro tacho. Deite fora a banha de porco seca. Adicione a carne de porco picada e o alho picado ao óleo, cozinhe a uma temperatura média até que a temperatura atinja os 135 ºC. Desligue o lume e deixe repousar.

Porco Char Shu

1. Adicione o porco e a água num tocho e certifique-se de que o porco fica submerso. Cozinhe a alta temperatura durante cerca de 1 hora. Se possível, utilize um termómetro para carne e cozinhe até que o centro do porco atinja os 70 ºC.

2. Enquanto o porco cozinha, prepare a marinada. Adicione molho de soja, Honteri, açúcar, alho, gengibre e malagueta num tacho.

3. Quando a barriga de porco estiver cozinhada. Adicione 400 ml da água de cozedura do porto à marinada. Aqueça a marinada em lume brando e mexa para dissolver o açúcar. Adicione a barriga de porco e deixe cozinhar em lume brando durante uma hora. Mantenha o porco submerso no molho. Em alternativa, cozinhe a 70 ºC em sous vide (a vácuo) num saco selado.

4. Mantenha o porco na marinada num saco com fecho hermético. Remova o ar do saco. Guarde no frigorífico durante a noite.

Ovo para ramen

1. Retire os ovos do frigorífico pelo menos 4 horas antes de os cozinhar para os aclimatizar.

2. Num tacho, ferva água suficiente para cobrir os ovos.

3. Cozinhe os ovos durante 6,5 minutos.

4. Arrefeça imediatamente os ovos sob água fria a correr durante 1-2 minutos. Descasque-os logo de seguida.

5. Verta as sobras da marinada do porco Char Shu para uma panela pequena ou para um novo saco com fecho hermético e adicione os ovos. Remova o ar do saco antes de o fechar. Deixe no frigorífico durante uma hora.

Ramen Tonkotsu

1. Aqueça 300 g de caldo tonkotsu a baixa-média temperatura. Não deixe ferver.

2. Numa taça de ramen, adicione o molho de soja, Honteri, sal e alho picado. Misture bem.

3. Cozinhe os noodles ramen de acordo com a receita fornecida. Utilizámos noodles integrais para obter mais nutrientes, mas quaisquer noodles ramen padrão servem.

4. Verta a sopa quente (1) na tigela de condimentos (2) e misture bem. Adicione os noodles ramen acabados de cozinhar à sopa.

5. Coloque 2 colheres de sopa de óleo de aroma na sopa.

6. Adicione 1-3 fatias de porco Char Shu e meio ovo para ramen em cima dos noodles, polvilhe com cebolinha cortada finamente e espalhe óleo de chili a gosto para servir.