Croquete de creme de caranguejo e molho holandês de Yuzu

Croquetes

100 g de carne de caranguejo (carne branca/escura do norte do Atlântico é o ideal)

4 batatas grandes, aprox. 500 g (Maris Piper ou Albert Bartlett são as recomendadas)

50 g de manteiga

2 colheres de sopa de natas para bater

100 ml de leite

4 colheres de sopa de farinha simples

1 ovo batido

150 g de pão ralado Panko (em alternativa, faça pão ralado utilizando pão branco seco e antigo, removendo as crostas)

2 g de sal Katsuobushi (mistura caseira de lascas de Katsu seco esmagadas manualmente e misturadas com uma quantidade igual de sal. Em alternativa, use nori ou aonori esmagados)

Óleo para fritar

Molho holandês de Yuzu

125 g de manteiga sem sal derretida

2 gemas de ovos

1 colher de chá de sumo de Yuzu (em alternativa, utilize sumo de limão ou lima)

1 colher de sopa de redução de vinagre de arroz Mizkan (ver receita abaixo)

Redução de vinagre de arroz Mizkan

1 colher de sopa de chalota em cubos

1 colher de sopa de flocos de chili

1 colher de sopa de estragão em cubos

1 colher de sopa de grão de pimenta

200 ml de vinagre de arroz Mizkan

Aqueça em lume brando e, em seguida, reduza para metade. Retire do lume, deixe arrefecer e guarde. Coe antes de utilizar.

1. Corte as batatas em cubos e cozinhe em água com sal durante 10 minutos. Depois, coe e coloque-as novamente na panela. Abane as batatas para desfazer um pouco as pontas e depois esmague com um esmagador de batatas enquanto ainda estão quentes.

2. Adicione a manteiga e volte a esmagar, depois aqueça as natas com o leite e adicione calmamente às batatas com uma batedeira elétrica, como se estivesse a fazer maionese. Isto vai criar um puré de batata mais fofo.

3. Adicione a mistura de caranguejo, 50 g de Panki e tempere com o sal Katsuobuhi. Misture bem e deixe arrefecer.

4. Depois de arrefecer, molde em 8 croquetes grandes. Passe pela farinha, mergulhe no ovo batido e, depois, cubra com o Panko. Para croquetes ainda mais estaladiços, repita o processo da farinha, ovo e pão ralado. Deixa arrefecer novamente durante, no mínimo, uma hora.

5. Quando estiver pronto, aqueça o óleo a 180 ºC e cozinhe dois croquetes de cada vez para evitar reduzir a temperatura do óleo e dar um toque final estaladiço aos croquetes.

6. Para o molho holandês, coloque a manteiga numa taça de plástico e derreta-a cuidadosamente no micro-ondas. Aqueça uma panela com água a lume brando, depois coloque as gemas dos ovos numa tigela e coloque-a em cima da água em lume brando, certificando-se de que o fundo da tigela não toca na água, apenas no vapor.

7. Adicione a redução de vinagre de arroz Mizkan às gemas de ovos e bata na tigela a vaporizar durante breves segundos e, depois, lentamente, deite a manteiga derretida na gema de ovos enquanto continua a bater. O vinagre de arroz Mizkan é menos acentuado que o vinagre de vinho branco comum, mas tal é compensado pelo sabor apurado do sumo de Yuzo ou de limão.

8. Reduza o lume para metade uma vez que o vapor da água será suficiente e continue a mexer até que toda a manteiga derretida tenha sido bem misturada. Adiciona molho a um pequeno jarro.

9. Para servir, deite um pouco de molho holandês com infusão de vinagre de arroz Mizkan por cima dos croquetes e acompanhe com ervilhas e arroz ou batatas ao vapor.

Redução de vinagre de arroz Mizkan

1. Aqueça em lume brando e, em seguida, reduza para metade. Retire do lume, deixe arrefecer e guarde. Coe antes de utilizar.