Carne de porco com pimenta e Yakitori de picles de maçã

Carne de porco

300-400 g de carne de porco da barriga, pedaço inteiro

½ colher de chá dede sal e de katsuobushi (flocos secos de atum gaiado), misturadas

6 anis estrelado

1 pau de canela

½ colher de chá de pimenta de Sichuan inteira

½ colher de chá de pimenta-da-jamaica moída

1 colher de sopa de sal marinho

5 g de gengibre ralado

5 g de alho ralado

25 ml (1colher de sopa) de melaço

100 ml de sumo de maçã

100 ml de Honteri

100 ml de molho de soja (Koikuchi ou molho de soja escuro)

Espetos finos em bambu

Spray de atomizador pequeno, de 100ml, com ¾ de Honteri e ¼ de água

Picles de maçã

200 ml de água

200 ml de vinagre de maçã Osu

30 g de açúcar

5 g de sal

4 g

½ colher de chá de pimenta de Sichuan inteira

3 anis estrelado

2 maçãs, Granny Smiths ou maçãs ácidas

Molho

5 ou 6 carcaças de frango assado,

3 costeletas pequenas assadas (ou costeletas traseiras)

2 ou 3 pimentos vermelhos assados

2 cebolas vermelhas grandes, assadas

2 bolbos assados inteiros

50 g de gengibre ralado

10 cogumelos shiitake secos em água,

6 anis estrelado

10 pimentas de Sichuan

100 ml de molho de soja tamari

100 ml de molho de soja escuro

200 ml de Honteri

200 ml de vinho chinês Shaoxing

50 ml de vinagre Chinkiang

5 l de caldo de galinha

Carne de porco

1. Com uma ferramenta pontiaguda muito afiada (por exemplo, pauzinhos de aço ou um espeto fino) perfurar a parte superior da gordura da barriga do porco o maior número de vezes possível, mantendo as perfurações o mais uniforme e o mais minúsculas possível. Isto permitirá que a gordura existente por baixo, perto da carne de porco, suba pelos buracos até ao topo e torne a pele extra crocante.

2. Agora misturar o sumo de maçã, o vinagre, o Honteri e o melaço numa caçarola e aquecer adicionando o anis estrelado, a pimenta, a canela, a pimenta-da-jamaica moída, o gengibre, o alho e o sal. Desligar o fogão antes da mistura ferver.

3. Verter agora a mistura quente para um tabuleiro de caçarolas pequenas. Temperar a parte inferior da barriga de porco com a mistura de sal/katsuobushi e em seguida colocar no tabuleiro com a mistura de sumo de maçã e vinagre, certificando-se de que a gordura da barriga está virada para cima. Cobrir com folha de alumínio e reservar durante 24 horas, de preferência 48 horas.

4. Após marinar, ligar o forno a 130 °C e assar coberto com folha de alumínio durante 60 minutos, depois desligar completamente o forno, deixando o porco no forno desligado durante 60 minutos.

5. Retirar o tabuleiro do forno após os 60 minutos no calor do forno desligado e ligar novamente o forno a 190 °C. Retirar a folha de alumínio do prato/tabuleiro e colocar a carne de porco no forno para cozinhar mais e tostar a pele. Isto pode demorar de 30 a 40 ou 50 minutos, dependendo de quão gorda era originalmente a sua carne de porco e de como é a circulação de ar no seu forno.

6. Após 30 minutos, dê uma olhadela à carne de porco e continuar a bater na pele para ver se esta endureceu. Quando estaladiça, a carne de porco deve estar borbulhante e castanha no meio com os bordos escuros, por isso retire-a do forno e deixe-a repousar no molho enquanto arrefece.

7. Por último, quando arrefecer, embrulhe a carne de porco e coloque cuidadosamente pesos por cima (3-5kg, tal como um saco de arroz meio usado ou semelhante) para prensar durante um mínimo de 3 horas (talvez até durante a noite) e quando prensado, a carne de porco deve ter metade da espessura e pelo menos metade da espessura que tinha quando a começou a cozinhar. Agora refrigerar para arrefecer.

Molho

1. Primeiro numa caçarola grande adicionar o frango, ossos de carne e todos os legumes assados, o gengibre ralado, os cogumelos shiitake e água dos cogumelos, as especiarias e o caldo de galinha e levar a ferver. Ferver em lume brando durante uma hora e depois retire a tampa e adicionar o molho de soja, o Honteri e o vinho chinês e deixar cozinhar suavemente durante mais uma hora.

2. Agitar o conteúdo para o quebrar ligeiramente e continuar a cozinhar suavemente durante mais uma hora, permitindo reduzir, em seguida adicionar o vinagre e cozinhar suavemente durante mais 30 minutos.

3. Desligar o fogão e deixar repousar durante 1 hora e depois filtrar para recolher o líquido numa caçarola mais pequena. Provar o líquido e se estiver satisfeito, decantar para um recipiente. Se desejar um pouco mais de profundidade, cozinhar suavemente o líquido para reduzir, provando a cada 10 minutos até ficar satisfeito – lembrando-se que tem de ser um pouco mais salgado do que um molho de mesa, uma vez que vai mergulhar um espeto de Yakitori de porco para o cozinhar nele, então é um tempero.

Maçãs

1. Misturar metade da água (manter a outra metade fria) numa caçarola e aquecer adicionando o anis estrelado, a pimenta-da-jamaica, o açúcar e o sal. Desligar quando o açúcar tiver dissolvido e adicionar a metade da água fria para arrefecer.

2. Retire os caroços das maçãs, corte-as em quadrados iguais (não inferiores a 1,25 cm) e depois verta o líquido dos picles sobre as fatias de maçã e deixe-as infundir durante pelo menos 60 minutos.

Para servir

1. Retirar a carne de porco do frigorífico e aparar os quatro lados para lhe permitir cortar quadrados (não inferiores a 1,25 cm) e iguais aos das maçãs. Pegue nos espetos de bambu e fure suavemente 1 quadrado de carne de porco, depois 1 cubo de maçã, depois outro cubo de carne de porco e ponha de lado e repita (se estiver a utilizar uma chama ou grelha Yakitori lembre-se de ensopar os espetos em água durante a noite para diminuir a hipótese de o espeto arder!)

2. Aqueça uma caçarola grande em lume médio (se não tiver uma grelha Yakitori!) e coloque 3 dos espetos na caçarola sem óleo – não sobrecarregue. É necessário que a carne de porco tenha um leve toque defumado da fritura a seco para emular uma peça de fundo de grelha Yakitori (semelhante ao Wok Chi) e, utilizando óleo, simplesmente frita o espeto.

3. Virar cada espeto à medida que é cozinhado para que todos os 4 lados tenham uma face virada para baixo na caçarola. Agora retire 1 e mergulhe em ou pincele com algum do seu molho e coloque-o novamente na caçarola. Repetir com o restante virando para que o Honteri no molho não caramelize e queime.

4. Remover e empratar, pulverizando com uma fina névoa de Honteri do atomizador pequeno para dar brilho extra e guarnecer com guarnição à escolha.