Caldo de Shiitake e shot de miso tofu

Caldo

10 cogumelos shiitake secos

½ folha de kombu

Miso

50 ml de Honteri (infundido com ½ colher de chá de flocos de malagueta seca durante uma semana)

100 g de miso

200 g de abóbora assada (sem casca nem sementes, de preferência de abóbora cor de laranja)

2 pimentos vermelhos assados (sem sementes e sem pele)

Furikake

20 g de flocos de algas marinhas secas

20 g de sementes de sésamo tostadas

2 pimentos vermelhos

2 pimentos amarelos

3 shiitake grandes frescos

Outros

1 cogumelo eryngii grande (por vezes vendido como cogumelo-rei)

Tomates cereja amarelos ou verdes, cortados em fatias finas

100 g de tofu, de preferência fumado para casar com o caldo de cogumelos e o sabor do whisky no cocktail

Caldo

1. Numa caçarola pequena, coloque o seu shiitake em água fria e reserve durante 30 minutos, depois coloque em lume muito baixo para fazer subir a temperatura da água muito lentamente.

2. Quando se poderem observar bolhas de espuma muito pequenas no bordo do cogumelo remover do calor e adicionar a folha de kombu. Reservar durante 30 minutos e depois drenar e guardar o caldo. Este é o templo Ichiban Dashi (primeiro Dashi/Stock) – adicionar alguns a um spray de atomizador pequeno de 100 ml.

3. Colocar água novamente com o cogumelo e o kombu e repetir o processo até surgirem bolhas de espuma. Desligar o fogão e em seguida reservar durante 30 minutos. Este é o templo Niban Dashi (segundo Dashi/Stock) e será utilizado para o prato.

Montagem

1. Cortar os pimentos vermelhos e amarelos em tiras de 2,5 cm, tão finas quanto possível, e assar a 130 °C durante 60 minutos. Simultaneamente, cortar os 3 shiitake frescos ao meio e assar à mesma temperatura durante 30 minutos.

2. Esmagar a abóbora tostada, a pimenta, o miso e a malagueta Honteri todos juntos (mantendo um salpico de Honteri à parte para o caldo). Cortar o tofu em quadrados de 1,25 cm e colocá-los de lado, depois cortar o cogumelo em quadrados de 2,5 cm e fritar com um pouco de óleo numa frigideira, virando regularmente até encolherem para o mesmo tamanho que o tofu. Retirar do calor e colocar de lado.

3. Coloque a sua pimenta seca e o cogumelo numa tábua de cortar e com uma faca afiada cortar finamente, sem se transformar num pó, depois misture com as algas e as sementes de sésamo

4. Adicione 1 colher de chá de soja e ½ colher de chá de malagueta Honteri a 100ml do seu Niban Dashi – este é o seu caldo de sopa!

5. Agora o empratamento – numa taça de canapés, adicione 1 quadrado do cogumelo, depois cubra com um quadrado de tofu e pressione suavemente (pode funcionar melhor ao contrário, dependendo de quão plana é a superfície do cogumelo) e depois adicione ½ colher de chá de mistura de miso e de abóbora e cubra com uma fatia fina de tomate. Adicione um bocado do seu caldo de sopa ao canapé e salpique de uma pitada do seu furikake. Também pode adicionar flocos de malagueta seca à mistura ou mesmo Shichimi se quiser iniciar!