Ramen tonkotsu

Bulion tonkotsu

Porcje: 5-6

1,25 kg kości wieprzowych z kręgosłupa

1,25 kg kości golonki wieprzowej

50 g kombu

5 l wody (na 2 l bulionu)

Zupa ramen tonkotsu

Porcje: 1

600 ml bulionu tonkotsu

50g sosu sojowego

10 g Honteri

2 g soli

2 mielone ząbki czosnku

Wieprzowina char shu

500 g boczku zawijanego

1 l wody

400 ml wody z gotowania boczku

60 g cukru

50g Honteri

250 g sosu sojowego

15 g mielonego czosnku

8 g świeżego imbiru pokrojonego w plasterki

1 pokrojona w cienkie plasterki chili

Olej aromatyczny

Porcje: 5-6

280 g słoniny wieprzowej

5 g mielonego czosnku

15 g mielonej wieprzowiny

Jajka do ramen:

Porcje: 1

2 jajka

Inne dodatki

olej chili

drobno pokrojona cebulka dymka

Bulion tonkotsu

1. Kości myjemy w zimnej wodzie czystą szczoteczką, aby usunąć krew. Wkładamy kości do durszlaka, aby odsączyć nadmiar wody.

2. Do wody w dużym garnku wkładamy kości i kombu. Mierzymy odległość od krawędzi garnka do poziomu wody i zapamiętujemy ten „początkowy poziom wody”.

3. Gotując na dużym ogniu, doprowadzamy do wrzenia i dalej gotujemy. Mieszamy bulion długą drewnianą szpatułką, skrobiąc dno, aby zapobiec jego przypaleniu i wydobyć na powierzchnię szumowinę. Usuwamy z powierzchni szumowinę, do momentu aż przestanie się już na niej pojawiać.

4. Gotujemy bulion przez 4 godziny, dolewając od czasu do czasu wody tak, aby utrzymać jej „początkowy poziom” (2). Mieszamy, dotykając dna garnka, tak aby się nie przypaliło.

5. Kiedy po 4 godzinach bulion zyska mleczną konsystencję i zgęstnieje, zaczynamy go odparowywać. Nie dodajemy już wody. Proces polega na zagęszczania bulionu poprzez redukcję. Bulion gotujemy, aż jego ilość zmniejszy się do około połowy. Na tym etapie bulion często mieszamy, skrobiąc dno garnka szpatułką, gdyż łatwo może się przypalić.

6. Wyłączamy ogień i przelewamy bulion przez sitko do innego garnka. Aby zachować dobrą jakość wywaru, zaleca się jego szybkie schłodzenie przez umieszczenie dna garnka w zimnej wodzie. Przez noc przechowujemy bulion w lodówce.

Olej aromatyczny

1. Słoninę kroimy na małe kawałki.

2. Wkładamy słoninę do rondla i gotujemy na wolnym ogniu, aż się rozpuści. Powinno nam to zająć około godziny. Uważamy, aby nie przypalić tłuszczu.

3. Tłuszcz przelewamy przez sitko do innego rondla. Skwarki wyrzucamy. Do tłuszczu dodajemy mieloną wieprzowinę i czosnek i smażymy na średnim ogniu, aż temperatura osiągnie 135°C. Wyłączamy ogień i odstawiamy.

Wieprzowina char shu

1. Do rondla z wodą dodajemy wieprzowinę, upewniając się, że jest całkowicie zanurzona w wodzie. Gotujemy na duży ogniu około 1 godziny. Jeśli to możliwe, korzystamy z termometru do mięsa i gotujemy, aż środek wieprzowiny osiągnie temperaturę 70°C.

2. Podczas gotowania wieprzowiny przygotowujemy marynatę. W rondlu łączymy sos sojowy, Honteri, cukier, czosnek, imbir i chili.

3. Boczek wieprzowy jest już ugotowany. Do marynaty dodajemy 400 ml wody z gotowania boczku. Podgrzewamy marynatę na małym ogniu, mieszając, aby rozpuścić cukier. Dodajemy boczek i przez godzinę gotujemy go na małym ogniu. Uważamy, aby wieprzowina była całkowicie zanurzona w sosie. Opcjonalnie gotujemy w temperaturze 70°C metodą sous vide w szczelnie zamkniętej torbie.

4. Wieprzowinę w marynacie wkładamy do woreczka strunowego i usuwamy z niego powietrze. Zostawiamy na noc w lodówce.

Jajka do ramen

1. Wyjmujemy jajka z lodówki co najmniej 4 godziny przed gotowaniem, aby nabrały temperatury otoczenia.

2. W rondlu zagotowujemy wystarczającą ilość wody, aby przykryć jajka.

3. Jajka gotujemy przez 6,5 minuty.

4. Niezwłocznie chłodzimy jajka pod bieżącą zimną wodą przez 1-2 minuty. Od razu zdejmujemy skorupkę.

5. Do małego garnka lub czystego woreczka strunowego wlewamy resztkę marynaty i dodajemy do niej jajka. Przed zamknięciem woreczka usuwamy z niego powietrze. Odstawiamy na godzinę do lodówki.

Ramen tonkotsu

1. Podgrzewamy na małym/średnim ogniu 300 g bulionu tonkotsu. Uważamy, aby się nie zagotował.

2. W misce na ramen łączymy sos sojowy, Honteri, sól i mielony czosnek. Dokładnie mieszamy.

3. Gotujemy makaron ramen zgodnie z podanym przepisem. W przepisie użyto makaronu pełnoziarnistego ze względu na dodatkowe wartości odżywcze, ale sprawdzi się tu każdy standardowy makaron ramen.

4. Wlewamy gorącą zupę (1) do miski z zaprawą (2) i dokładnie mieszamy. Do zupy dodajemy świeżo ugotowany makaron ramen.

5. Dodajemy 2 łyżki oleju aromatycznego.

6. Przed podaniem kładziemy na wierzch 1-3 plasterki wieprzowiny char shu i przepołowione jajko do ramen, posypujemy drobno posiekaną cebulką dymką i skrapiamy olejem chili według uznania.