Pieprzowa Wieprzowina i Marynowane Jabłko Yakitori

Wieprzowina

300-400g cały kawałek boczku wieprzowego

½ łyżki soli i katsuobushi (suszone płatki tuńczyka bonito), zmieszane

6 anyżu gwiazdkowego

1 laskę cynamonu

½ łyżeczki całego pieprzu syczuańskiego

½ łyżeczki ziela angielskiego mielonego

1 łyżka soli morskiej

5g tartego imbiru

5g tartego czosnku

25 ml (1 łyżka) melasy

100ml soku jabłkowego

100ml Honteri

100ml sosu sojowego (Koikuchi lub ciemny sos sojowy)

Cienki bambusowy szpikulec

Mały rozpylacz o pojemności 100 ml wypełniony ¾ Honteri ¼ wody

Jabłko marynowane

200ml wody

200ml octu jabłkowego Osu

30g cukru

5g soli

4g

½ łyżeczki całego pieprzu syczuańskiego

3 anyże gwiazdkowe

2 jabłka, Granny Smiths lub jabłka cierpkie

Sos

5 lub 6 pieczonych tusz z kurczaka,

3 żeberka z pieczonej wołowiny (lub żeberka grzbietowe)

2 lub 3 pieczone czerwone papryki

2 duże czerwone cebule, prażone

2 całe prażone cebule

50g tartego imbiru

10 suszonych grzybów shiitake w wodzie,

6 anyże gwiazdkowe

10 ziaren pieprzu syczuańskiego

100ml sosu sojowego tamari

100ml ciemnego sosu sojowego

200ml Honteri

200 ml chińskiego wina Shaoxing

50ml octu Chinkiang

wywar z kurczaka o pojemności 5l

Wieprzowina

1. Bardzo ostrym, spiczastym narzędziem (np. stalowymi pałeczkami lub cienkim szpikulcem) przekłuj górną część słoniny wieprzowej tyle razy, ile to możliwe, zachowując jak najdrobniejsze i równomierne perforacje. Pozwoli to tłuszczowi znajdującemu się pod mięsem wieprzowym unieść się przez otwory do góry i sprawić, że skóra będzie wyjątkowo chrupiąca.

2. Teraz w rondelku wymieszaj sok jabłkowy, ocet, Honteri i melasę i doprowadź do gotowania, dodając anyż, pieprz, cynamon, mielone ziele angielskie, imbir, czosnek i sól. Wyłącz ogień, zanim mieszanka się zagotuje.

3. Teraz wlej gorącą mieszankę do małej tacy do zapiekanek. Dopraw boczek wieprzowy mieszanką soli / katsuobushi, a następnie umieść go na blasze z mieszanką soku jabłkowego i octu, upewniając się, że tłuszcz z brzucha jest skierowany do góry. Przykryj folią i pozostaw na 24 godziny, najlepiej 48 godzin.

4. Po zamarynowaniu włączyć piec w temperaturze 130°C i piecz przykryty folią aluminiową przez 60 minut, następnie wyłączyć piekarnik na 60 minut, pozostawiając wieprzowinę w piekarniku.

5. Wyjmij blachę z piekarnika po 60 minutach z wyłączonym ogrzewaniem, a następnie ponownie włączyć piekarnik do 190°C. Zdejmij pokrywę foliową z naczynia/tacy i włóż odkrytą wieprzowinę do piekarnika, aby dalej ją gotować, aby skóra była chrupiąca. Może to trwać od 30, 40 do 50 minut, w zależności od tego, jak tłusta była pierwotnie wieprzowina i jaki jest obieg powietrza w piekarniku.

6. Po 30 minutach obejrzyj wieprzowinę i uderzaj w skórę, aby sprawdzić, czy stwardniała. Chrupiąca wieprzowina powinna być pęcherzykowata i zarumieniona w środku z poczerniałymi brzegami, dlatego należy wyjąć ją z piekarnika i pozostawić w sosie, aż ostygnie.

7. Na koniec, gdy ostygnie, owiń wieprzowinę i ostrożnie ułóż na wierzchu (powinno to wystarczyć 3-5 kg, na przykład w połowie zużyty worek ryżu itp.), aby sprasować przez minimum 3 godziny (może nawet przez noc), a po przyciśnięciu Twoja wieprzowina powinna być w połowie tak szeroka i co najmniej w połowie tak cienka, jak na początku gotowania. Teraz wstaw do lodówki do ostygnięcia.

Sos

1. Najpierw w dużym rondlu dodaj kurczaka, kości wołowe i całe pieczone warzywa, starty imbir, grzyby shiitake i wodę grzybową, przyprawy i wywar z kurczaka i zagotuj. Duś pod przykryciem przez godzinę, a następnie zdejmij pokrywkę i dodaj sos sojowy, Honteri i chińskie wino i gotuj na wolnym ogniu przez kolejną godzinę bez przykrycia.

2. Wymieszaj zawartość, aby trochę je rozbić i gotuj na wolnym ogniu przez kolejną godzinę, pozwalając na redukcję, a następnie dodaj ocet i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 30 minut.

3. Wyłącz kuchenkę i odstaw na 1 godzinę, a następnie przełóż, aby płyn przelać do mniejszego rondla. Skosztuj płynu i jeśli jesteś zadowolony z wagi, przelej go do pojemnika. Jeśli chcesz uzyskać nieco większą głębię, delikatnie gotuj na wolnym ogniu, aby go zredukować, próbując co 10 minut, aż będziesz zadowolony – pamiętaj, że musi być odrobinę bardziej słony niż sos stołowy, ponieważ będziesz w nim zanurzać wieprzowinę Yakitori, gotując ją, więc będzie ją ten płyn doprawiać do smaku.

Jabłka

1. W rondelku wymieszaj połowę wody (drugą połowę pozostawić na zimno) i podgrzej w rondlu, dodając anyż, ziarna pieprzu, cukier i sól. Wyłącz, gdy cukier się rozpuści i dodaj zimną połowę wody do ostygnięcia.

2. Jabłka wydrążać, pokroić w równe kwadraty (nie mniej niż 0,5 cala), a następnie polać je płynem marynującym i pozostawić na co najmniej 60 minut.

Aby podać

1. Wyjmij wieprzowinę z lodówki i przytnij cztery boki, aby umożliwić cięcie równych kwadratów (nie mniej niż ½ cala) i równych wielkości jabłek. Weź bambusowe szaszłyki i delikatnie przebij 1 kwadrat wieprzowiny, następnie 1 kostkę jabłka, następnie kolejną kostkę wieprzowiny i przełóż na bok i powtórz (jeśli używasz grilla lub płomienia Yakitori pamiętaj, aby namoczyć patyczki w wodzie na noc, aby zmniejszyć szansę na przypalenie kijka!)

2. Rozgrzej duży rondel na średnim ogniu (jeśli nie masz grilla Yakitori!) I umieść 3 szaszłyki na patelni bez oleju – nie przeciążaj. Potrzebujesz wieprzowiny, aby nabrała lekkiego dymu ze smażenia na sucho, aby częściowo naśladować tło z grilla Yakitori (podobne do Wok Chi), a użycie oleju po prostu usmaży szaszłyk.

3. Obracaj każdy szaszłyk podczas gotowania, tak aby wszystkie 4 strony były skierowane w dół na patelni. Teraz wyjmij 1, zanurz lub posmaruj trochę sosem i umieść go z powrotem na patelni. Powtórz z pozostałymi obrotami, aby Honteri w sosie nie karmelizowało i nie przypalało się.

4. Wyjmij i nałóż na płytkę, spryskaj delikatną mgiełką Honteri z małego atomizera, aby nadać dodatkowy połysk i udekoruj wybranym dodatkiem.