Yakitori met peper, varkensvlees en ingelegde appel

Varkensvlees

300-400 g speklap aan één stuk

½ tl zout & ½ tl katsuobushi (gedroogde skipjack tonijnvlokken), gemengd

6 steranijs

1 kaneelstokje

½ tl hele Sichuan-peperkorrels

½ tl gemalen piment

1 tl zeezout

5 g geraspte gember

5 g geraspte knoflook

25 ml (1el) stroop

100 ml appelsap

100 ml honteri

100 ml sojasaus (Koikuchi of donkere sojasaus)

Dunne bamboe spiesen

Kleine 100 ml verstuiver gevuld ¾ Honteri ¼ water

Gepekelde appel

200 ml water

200 ml Osu appelazijn

30 g suiker

5 g zout

4g

½ tl Sichuan hele peperkorrels

3 steranijs

2 appels, Granny Smith of taartappels

Saus

5 of 6 geroosterde kipkarkassen,

3 geroosterde korte runderribben (of rugribben)

2 of 3 geroosterde rode pepers

2 grote rode uien, geroosterd

2 hele geroosterde bollen

50 g geraspte gember

10 gedroogde shiitake paddenstoelen in water,

6 steranijs

10 sichuan peperkorrels

100 ml tamari sojasaus

100 ml donkere sojasaus

200 ml Honteri

200 ml Shaoxing Chinese wijn

50 ml Chin kiang azijn

5 l kippenbouillon

Varkensvlees

1. Doorboor met een zeer scherp puntig voorwerp (bijvoorbeeld stalen eetstokjes of een dunne satéprikker) de bovenkant van de buikspek zo vaak mogelijk en zorg ervoor dat de perforaties zo gelijkmatig en zo klein mogelijk zijn. Hierdoor kan het vet dat tegen het varkensvlees zit door de gaten naar boven stijgen en de huid extra krokant maken.

2. Vermeng nu het appelsap, de azijn, de Honteri en de stroop in een steelpan en zet het op het vuur met de steranijs, peperkorrels, kaneel, gemalen piment, gember, knoflook en zout. Zet het vuur uit voordat het mengsel kookt.

3. Giet nu het warme mengsel in een klein braadpannetje. Kruid de onderkant van de buikspek met het mengsel van zout en katsuobush en leg het vervolgens in de braadslee met het mengsel van appelsap en azijn om ervoor te zorgen dat het vet van de buikspek naar boven is gericht. Dek af met folie en laat 24 uur staan, bij voorkeur 48 uur.

4. Zet na het marineren de oven aan op 130 °C en bak afgedekt met aluminiumfolie gedurende 60 minuten, draai dan de oven volledig uit en laat het varkensvlees in de oven staan.

5. Haal de braadslee uit de oven na de 60 minuten met de warmte uit en zet de oven weer aan op 190°C. Haal het folie deksel van de schaal/bak en plaats het onbedekte varkensvlees in de oven om verder te laten bakken en het vel knapperig te maken. Dit kan 30 tot 40 tot 50 minuten duren, afhankelijk van hoe vet uw varkensvlees oorspronkelijk was en hoe de luchtcirculatie in de oven is.

6. Neem na 30 minuten een kijkje naar het varkensvlees en tik op het vel om te zien of het hard is. Wanneer het zwoerd knapperig is, moet het in het midden borrelen en bruin zijn met zwarte randen, haal het dan uit de oven en laat het in de saus zitten terwijl het afkoelt.

7. Tot slot, omwikkel het varkensvlees wanneer het wat afgekoeld is, en leg er voorzichtig gewichten op (3-5 kg moet voldoende zijn, zoals een half gebruikte zak rijst of iets dergelijks) om het gedurende minimaal 3 uur te persen (misschien zelfs de hele nacht) en wanneer het geperst wordt moet het varkensvlees half zo breed en tenminste half zo dun zijn als toen je het voor het eerst begon te braden. Zet het in de koelkast om af te laten koelen.

Saus

1. Voeg eerst in een grote steelpan de kip, runderbotten en alle geroosterde groenten, geraspte gember, shiitake champignons en het water van de champignons, specerijen en kippenbouillon toe en breng aan de kook. Laat het bedekt gedurende een uur sudderen en verwijder dan het deksel en voeg zowel de sojasaus, Honteri en Chinese wijn en laat het gedurende nog een uur zachtjes onbedekt sudderen.

2. Roer de inhoud een het beetje te scheiden en laat het nog eens een uur zachtjes sudderen om het te laten inkoken en voeg dan de azijn toe en laat nog een half uur zachtjes sudderen.

3. Zet het vuur uit en laat 1 uur rusten om het vocht vast te houden in een kleinere steelpan. Proef de saus en als het evenwicht bevalt giet het dan in een recipiënt. Als je wat meer diepte wilt, laat de saus dan zachtjes sudderen om te in te koken, en proef om de 10 minuten tot je tevreden bent – waarbij je niet moet vergeten dat het een tikkeltje zouter moet zijn dan een tafelsaus, omdat je er een Yakitori-varkensvleesstokje in zult dompelen om te koken, het is dus een smaakmaker.

Appels

1. Meng de helft van het water (houd de andere helft koud) in een steelpan en zet het op het vuur met de steranijs, peperkorrels, suiker en zout. Zet uit als de suiker is opgelost en voeg de koude helft van het water toe om af te koelen.

2. Snijd de appels in gelijke vierkanten (niet minder dan een 1,25 cm) en giet de pekelvloeistof over de appelschijfjes en laat het er ten minste 60 minuten intrekken.

Om te serveren

1. Haal het varkensvlees uit de koelkast en snijd de vier kanten af, zodat je dezelfde vierkanten kunt snijden (niet minder dan 1,25 cm) als die van de appels. Neem de bamboe spiesjes en prik voorzichtig 1 vierkant varkensvlees door, dan 1 appelblokje, dan nog een blokje varkensvlees en zet het opzij en herhaal de stappen (als je een Yakitori-grill of -vlam gebruikt, vergeet dan niet de spiesjes ’s nachts in water te laten weken om de kans op verbranden van het spiesje te verkleinen!)

2. Verhit een grote steelpan op een matig vuur (als je geen Yakitori grill hebt!) en leg 3 van de spiesjes in de pan zonder olie – doe er niet teveel in. Het varkensvlees moet van droog bakken een lichte rokerig aroma oppikken dat de Yakitori grill achtergrond (vergelijkbaar met Wok Chi) nabootst en het gebruik van olie zal de spies gewoon bakken.

3. Draai elk spiesje tijdens het bakken zodat de 4 kanten een draai naar beneden hebben in de pan. Neem er nu 1 uit en dip in de saus of veeg er wat saus over en leg het terug in de pan. Herhaal dit met de rest van de spiesjes maar vergeet niet om ze te draaien opdat de Honteri in de saus niet karamelliseert en verbrandt.

4. Pak de spiesjes en leg ze op een schaal, en verstuif er een fijne nevel van Honteri (uit de kleine verstuiver) om extra glans te geven en garneer zoals je wilt.