Toshikoshi Soba

700ml water

1 stuk kombu (gedroogde kelp)

10g katsuobushi (gedroogde bonitovlokken)

100ml Honteri mirin

100ml Usukuchi Shoyu (Japanse lichte sojasaus)

200 g gedroogde soba noedels

2 el (4 g) gedroogd wakame zeewier

4 plakken kamaboko (viskoek)

2 lente-uien

Shichimi Togarashi (Japans zevenkruid)

10 garnalen (meestal worden thuis zwarte tijgergarnalen gebruikt voor garnalen tempura)

20g maïszetmeel of aardappelzetmeel

100g gewoon meel

Extra zetmeel voor het bepoederen van de garnalen

200 ml ijswater en ijsblokjes

Noedels

1. Maak eerst de noedelsoep. Plaats de kombu in koud water in een steelpan en verhoog het vuur langzaam naar 60°C. U moet uw vinger in het water kunnen dompelen – niet laten koken en de hitte niet hoger laten gaan.

2. Zet het vuur uit en verwijder de kombu en bewaar deze voor een ander gebruik. Plaats nu de gedroogde bonitovlokken in het kombuwater en laat ze daar slechts 30 seconden staan, verwijder ze dan – als ze er langer in blijven, zal de dashi/soepbouillon bitter zijn.

3. Zeef de bouillon om eventuele visvlokken te verwijderen, voeg dan de Usukuchi en Honteri toe en breng het tot net onder het kookpunt. Dit is uw soep in een verhouding van 7-1-1; water-Honteri-Usukuchi. Als u een lichtere soep wilt, verander de verhoudingen dan tot 8-1-1 of 9-1-1

4. Breng voor de soba in een andere kookpot het water aan de kook en voeg de gedroogde noedels toe. Als het water kookt, voeg dan een half kopje koud water toe. Als dat kookt, voeg dan nog een half kopje koud water toe, en als dat weer kookt, zeef dan de noedels als ze gaar zijn. Het toevoegen van water aan kokend water helpt om de beet in de soba vast te houden die snel zacht kan worden.

5. Reconstrueer de wakame en snijd alleen de groene toppen van de lente-uien in dunne plakjes.

Garnalen

1. Ontdooi de garnalen, pel de schalen van de nek tot aan de bovenkant van de staart en laat de schaal op de kop en de staartwaaier staan. Haal de aders eruit en leg ze op een snijplank met de achterkant op de plank. Leg uw mes zachtjes over de buik van de garnaal en maak 3 gelijkmatig verdeelde sneden. Snij de garnalen niet doormidden; u verzwakt gewoon het vlees voor de volgende fase.

2. Draai de garnalen om en trek ze recht door zachtjes aan beide uiteinden te trekken.

3. Zeef het meel in een kom (met wat zetmeel voor de garnalen) en voeg het koude water toe – gebruik geen klopper of een vork om te mengen! Gebruik eetstokjes en draai de mix niet meer dan 10 keer om (dit is geen fish and chipbeslag!). Voeg 5 ijsblokjes toe aan de mix.

4. Verwarm nu een friteuse met schone olie. De sleutel tot tempura is schone olie en het tempurabeslag gemengd in fase 3 – dat is het! In vuile olie kunt u geen tempura maken. In gespecialiseerde tempurawinkels in Japan wordt de olie tijdens de service ververst!

5. Bepoeder een garnaal met een beetje van het achtergebleven zetmeel en laat hem dan langzaam zakken in de olie en wuif het zachtjes 3 keer van links naar rechts door de olie. Dit zorgt voor ‘golven’ in het afgewerkte beslag. Doe er niet teveel beslag op – geberuik 2 garnalen tegelijk want de olie moet zijn hoge temperatuur behouden. Verwijder met een gezeefde roestvrijstalen lepel de tempura ‘snippers’ (Tenkasu) en leg ze aan de kant.

Assemblage

1. Nu de schotel in elkaar zetten! Doe uw soba in de kom, voeg eerst uw warme bouillon toe, dan de wakame, lente-uitjes, gesneden kamaboko, een snufje van de ‘restjes’ (Tenkasu) en tot slot 2 tempuragarnalen. Geniet van ervan en Gelukkig Nieuwjaar… Akemashiet omedetō gozaimasu!