Tonkotsu-ramen

Tonkotsu-bouillon

Voor 5-6 personen

1,25 kg babyback varkensspareribs (alleen de botten)

1,25 kg varkensschenkel (alleen de botten)

50 g kombu

5 liter water (gereduceerd tot 2 liter bouillon)

Tonkotsu-ramensoep

Voor 1 persoon

600 ml tonkotsu-bouillon

50g sojasaus

10 g Honteri

2 g zout

2 teentjes knoflook, fijngehakt

Cha siu van varkensvlees

500 g varkensbuikrollade

1 liter water

400 ml van het water waarin de varkensbuik is gegaard

60 g suiker

50g Honteri

250 g sojasaus

15 g fijngehakte knoflook

8 g verse gember, in plakjes gesneden

1 chilipeper, dun gesneden

Aromatische olie

Voor 5-6 personen

280 g varkensrugspek

5 g fijngehakte knoflook

15 g varkensgehakt

Ramen-ei:

Voor 1 persoon

2 eieren

Overige garnering

Chili-olie

Lente-uitjes, dun gesneden

Tonkotsu-bouillon

1. Was de botten in koud water met een schone borstel om het bloed te verwijderen. Doe de botten in een zeef om het overtollige water af te gieten.

2. Doe water, botten en kombu in een grote pan. Meet de afstand tussen de bovenrand van de pan en het waterpeil en noteer dit ‘oorspronkelijke waterniveau’.

3. Breng de bouillon op hoog vuur aan de kook en houd het aan de kook. Roer de bouillon met een lange houten spatel en schraap over de bodem om aanbranden te voorkomen en om het schuim naar het oppervlak te brengen. Verwijder het schuim tot er niets meer verschijnt.

4. Blijf de bouillon 4 uur koken en behoud hierbij het ‘oorspronkelijke waterniveau’ (2) door er af en toe water bij te gieten. Roer over de bodem van de pan om aanbranden te voorkomen.

5. Als de bouillon na 4 uur melkachtig en dikker wordt, begint u met het indikken van de bouillon. Voeg geen water meer toe. In dit proces verdikt u de bouillon door hem in te koken. Blijf de bouillon koken tot het volume met ongeveer de helft is geslonken. Roer tijdens deze fase regelmatig met de spatel over de bodem van de pan omdat de bouillon makkelijk kan aanbranden.

6. Zet het vuur uit en giet de bouillon door een zeef over in een andere schone pan. Om de kwaliteit van de bouillon te behouden is het raadzaam om deze snel af te koelen. U doet dit door de pan met de bodem in een bak koud water te zetten. Bewaar de bouillon in de koelkast als u hem de volgende dag pas gebruikt.

Aromatische olie

1. Snijd het varkensrugspek in kleine stukken.

2. Doe het varkensrugspek in een steelpan en verwarm het op laag vuur tot het is gesmolten. Dit zou ongeveer een uur moeten duren. Pas op dat de olie niet aanbrandt.

3. Giet de olie door een zeef in een andere steelpan. Gooi het achtergebleven droge varkensvet weg. Voeg varkensgehakt en fijngehakte knoflook toe aan de olie en verwarm dit op middelhoog vuur tot een temperatuur van 135 °C. Zet dan het vuur uit en laat rusten.

Cha siu-varkensvlees

1. Doe varkensvlees en water in een steelpan en zorg dat het varkensvlees onder water staat. Verhit dit ongeveer 1 uur op hoog vuur. Gebruik indien mogelijk een vleesthermometer en stop de verhitting wanneer het varkensvlees van binnen 70 °C is.

2. Maak tijdens het garen van het varkensvlees een marinade. Doe sojasaus, Honteri, suiker, knoflook, gember en chilipeper in een steelpan.

3. Doe het volgende als de varkensbuik gaar is: Voeg 400 ml van het kookwater van het varkensvlees toe aan de marinade. Verwarm de marinade op laag vuur en roer om de suiker op te lossen. Voeg de varkensbuik toe en laat het geheel een uur lang op laag vuur koken. Zorg dat het varkensvlees in de saus ondergedompeld blijft. Het is ook mogelijk om het op 70 °C sous-vide te koken in een afgesloten zak.

4. Bewaar het varkensvlees in de marinade in een zak met vacuümsluiting en verwijder de lucht uit de zak. Bewaar dit een nachtje in de koelkast.

Ramen-ei

1. Neem de eieren ten minste 4 uur voor het koken uit de koelkast om ze te laten acclimatiseren.

2. Breng in een steelpan een hoeveelheid water aan de kook die genoeg is om de eieren te bedekken.

3. Kook de eieren 6,5 minuten.

4. Koel de eieren meteen onder koud stromend water af gedurende 1-2 minuten. Pel ze hierna direct.

5. Giet de overgebleven cha siu-varkensmarinade in een kleine pan of een schone zak met vacuümsluiting en voeg de eieren toe. Verwijder de lucht uit de zak voordat u deze sluit. Laat een uur rusten in de koelkast.

Tonkotsu-ramen

1. Verwarm 300 g tonkotsu-bouillon op laag tot middelhoog vuur. Pas op dat het niet gaat koken.

2. Doe sojasaus, Honteri, zout en fijngehakte knoflook in een ramenkom. Meng dit goed door elkaar.

3. Bereid de ramennoedels volgens het recept op de verpakking. Wij hebben extra voedzame volkorennoedels gebruikt, maar u kunt elke gewenste soort ramennoedels gebruiken.

4. Giet de hete bouillon (1) in de kom met de smaakmakers (2) en meng alles goed door elkaar. Voeg de vers bereide ramennoedels toe aan de soep.

5. Giet 2 eetlepels van de aromatische olie op de soep.

6. Plaats 1-3 plakjes varkens-cha siu en een gehalveerd ramen-ei op de noedels, strooi er fijn gesneden lente-uitjes over en besprenkel naar smaak met chili-olie.