Shiitake bouillon met een scheutje Miso Tofu

Bouillon

10 gedroogde shiitake champignons

½ kombuvel

Miso

50 ml Honteri (heeft gedurende een week met ½ tl gedroogde chipotle chilivlokken getrokken)

100 g miso

200 g geroosterd pompoenvlees (geen schil of zaden, bij voorkeur oranje pompoenvlees)

2 geroosterde rode paprika’s (ontzaad en ontveld)

Furikake

20 g gedroogde zeewiervlokken

20 g geroosterde sesamzaadjes

2 rode pepers

2 gele paprika’s

3 grote verse shiitake

Anders

1 grote eryngii paddenstoel (soms verkocht als koningsoesterzwam)

Gele of groene cherrytomaten, dun gesneden

100 g tofu, bij voorkeur gerookt voor een perfecte combinatie met de champignonbouillon en de smaak van de whisky in de cocktail.

Brood

1. Doe je shiitake in een kleine steelpan in koud water en laat het 30 minuten staan, zet het vervolgens op een zeer laag vuur om de temperatuur van het water heel langzaam op te voeren.

2. Wanneer je heel kleine schuimige belletjes ziet aan de rand van de paddenstoel, haal de pan van het vuur en voeg je het kombuvel toe. Laat 30 minuten staan, laat het vervolgens uitlekken en houd de bouillon. Dit is Ichiban Dashi (eerste Dashi/Stock) – voeg er wat van aan toe in een kleine verstuiver van 100 ml.

3. Giet weer water bij de paddenstoel en kombu en herhaal het proces tot schuimige belletjes verschijnen. Zet het vuur lager en laat het vervolgens 30 minuten rusten. Dit is Niban Dashi (tweede Dashi/Stock) en zal worden gebruikt voor het gerecht.

Samenstelling

1. Snijd de rode en gele paprika’s in zo dun mogelijke plakjes van 2,5 cm en laat ze bakken op 130°C gedurende 60 minuten. Snijd ondertussen de 3 verse shiitakes doormidden en bak ze op dezelfde temperatuur gedurende 30 minuten.

2. Pureer de geroosterde pompoen, peper, miso en chili Honteri samen (houd een scheutje van de Honteri apart voor de bouillon). Snijd de tofu in vierkantjes van een 1,25 cm en leg ze op één kant, en snijd vervolgens de champignon in vierkantjes van 2,5 cm en bak deze met een vleugje olie in een koekenpan, waarbij je ze regelmatig omdraait tot ze net zo groot zijn als die van de tofu. Haal van het vuur en zet het opzij.

3. Leg de gedroogde peper en champignons op een snijplank en snijd het met een scherp mes fijn, zonder er poeder van te maken, en meng het met het zeewier en de sesamzaadjes.

4. Voeg 1tl soja en ½ tl chili Honteri toe aan 100 ml van uw Niban Dashi – dit is uw bouillon voor soep!

5. Nu de presentatie van de schotel – in een canapé-schaal, voeg 1 vierkant van de champignon toe, en garneer dan met een stukje tofu en druk zachtjes aan (het kan beter andersom werken, afhankelijk van hoe plat het oppervlak van de paddenstoel is), voeg dan ½ tl pompoen miso mix toe en garneer dat met een dun plakje tomaat. Voeg een lepel van uw bouillon voor de soep toe aan de canapé en strooi er een snufje van uw furikake overheen. U kunt ook gedroogde chilivlokken aan het mengsel toevoegen of zelfs wat Shichimi als u een kick wilt krijgen!