Romige krabkroket met yuzu-hollandaisesaus

Kroketten

100 g krabbenvlees (een mix van wit en bruin vlees van Noord-Atlantische krab is ideaal)

4 grote aardappels, ongeveer 500 g (Maris Piper en Albert Bartlett zijn het meest geschikt)

50 g boter

2 el volvette room

100 ml melk

4 el bloem

1 ei, geklopt

150 g panko-broodkruim (u kunt ook zelf broodkruim maken van oud, droog witbrood waarvan de korsten zijn verwijderd)

2 g katsuobushi-zout (U maakt dit zelf door gedroogde katsu-snippers tussen uw vingers fijn te malen en met een gelijke hoeveelheid zout te vermengen. U kunt ook verpulverde nori of aonori gebruiken.)

Olie om te frituren

Yuzu-hollandaisesaus

125 g gesmolten ongezouten boter

2 eidooiers

1 tl yuzusap (u kunt ook citroen- of limoensap gebruiken)

1 el Mizkan-rijstazijnreductie (zie recept hieronder)

Mizkan-rijstazijnreductie

1 el gesnipperde sjalot

1 el chilivlokken

1 el gehakte dragon

1 el peperkorrels

200 ml Mizkan-rijstazijn

1. Snijd de aardappels in stukken en kook ze 10 minuten in gezouten water. Giet af en doe ze terug in de pan. Schud de aardappels om ze van buiten wat kruimig te maken en stamp ze dan met een aardappelstamper fijn terwijl ze nog warm zijn.

2. Voeg boter toe en stamp opnieuw. Verwarm dan de room met de melk en voeg dit langzaam aan de gestampte aardappels toe met een elektrische garde, net alsof u mayonaise maakt. Zo krijgt u heerlijk luchtige aardappelpuree.

3. Voeg het krabmengsel, 50 g panko en het katsuobushi-zout toe. Meng dit goed door elkaar en zet het mengsel koud.

4. Vorm er wanneer het gekoeld is 8 grote kroketten van. Bedek deze met bloem, doop ze in het geklutste ei en bedek ze met de panko. Herhaal voor extra krokante kroketten het proces met de bloem, het ei en de kruim. Zet de kroketten weer minimaal 1 uur in de koelkast.

5. Als ze klaar zijn, verhit u de olie tot 180 °C en frituurt u de kroketten met 2 tegelijk om de temperatuur van de olie niet te verlagen. Zo worden de kroketten mooi krokant.

6. Maak de hollandaisesaus door de boter in een plastic kom te doen en voorzichtig te laten smelten in de magnetron. Laat een pan water zachtjes aan de kook komen en doe dan de eidooiers in een grote beslagkom die u boven het borrelende water plaatst, waarbij u oplet dat de onderkant van de kom het water niet raakt, maar alleen de stoom.

7. Voeg de Mizkan-rijstazijnreductie toe aan de eidooiers en klop het geheel een paar seconden boven de stomende pan. Giet dan langzaam de gesmolten boter bij de eidooiers terwijl u continu blijft kloppen. Mizkan-rijstazijn is minder scherp dan de gebruikelijke wittewijnazijn. U vult de ontbrekende scherpte aan met de rondere smaak van het yuzu- of citroensap.

8. Zet halverwege het vuur uit, omdat er dan nog voldoende stoom van het water komt, en blijf kloppen tot alle gesmolten boter door het mengsel is opgenomen. Doe de saus in een kleine schenkkan.

9. Giet voor het opdienen wat van de van Mizkan-rijstazijn doortrokken hollandaisesaus over de kroketten en serveer er erwtjes en rijst of gestoomde aardappels bij.

Mizkan-rijstazijnreductie

1. Breng zachtjes aan de kook, dik tot de helft in, koel af en bewaar. Zeef voor gebruik.