Op de huid gegrilde zalm met mirin & hapjes zalmtartaar

Zalm

500 g rauwe gesneden zalmfilet voor sashimi

50 g potje zalmkuit (ikura)

2 mini-augurken

10 grote kappertjes (bij voorkeur Siciliaanse)

½ bananensjalot

3 paarse shisobladeren

Furikake (gedroogde paarse shisovlokken)

Kimchi No Moto (of sriracha)

Tartaarsaus

100 ml honteri

300 ml donkere soja

50 ml sesamolie

50 ml dashi (bij voorkeur ichiban dashi paddenstoel van shiitake bouillon et miso tofu shot recept)

1el Kimchi No Moto (of sriracha)

Kleine 100 ml verstuiver gevuld ¾ Honteri ¼ water

1. Neem de 500g middendoorsnede van de zalmhuid voor sashimi (middendoorsnede niet de staart of de kop, want dit geeft een betere opbrengst van vet visvlees) en leg het op een plank, waarbij u zachtjes op de filet duwt zodat die een beetje aan de plank blijft plakken . Gebruik een mes (sashimi-mes bij voorkeur of een groot scherp mes) om de zalm te fileren, beginnend op 3-4 mm van de plank om de huid te fileren, maar laat daarbij het dunne laagje vette zalm aan de huid zitten. Verdeel de huid in vierkantjes van 2 cm.

2. Zet op middelhoog vuur een middelgrote koekenpan en laat die zonder olie opwarmen. Voeg, zodra de pan heet is, alle zalmvierkanten met de huid naar beneden toe en houd ze altijd met de huid naar beneden. Leg een vlekje Kimchi No Moto en een snufje zout op elk en laat het – ongeveer 30 minuten – zachtjes sudderen en knapperig worden.

3. Snijd daarna met de gefileerde zalm de middellijn uit, zo dicht mogelijk bij de graten, bewaar dit stukje om het later te koken. Dan moet je 2 stukken hebben, de sashimi-sneden, waarvan er een dikker is en witte lijnen in een v-vorm heeft; wikkel deze in vis of bakpapier en bewaar ze in de koelkast om later te gebruiken voor sashimi of iets dergelijks. Neem vervolgens het andere stuk, de buiksnede, in feite de ‘Toro’-snede van de zalm, en snij deze in zeer kleine blokjes – terwijl je snijdt merk je de hoeveelheid visolie/vet die uit dit deel van de vis komt. Doe dit in een mengkom.

4. Snijd nu op een schone snijplank de sjalotjes, kappertjes, augurken en shisoblaadjes fijn en vermeng het vervolgens met de zalm. Meng de ingrediënten van de tartaarsaus door elkaar en voeg 2 eetlepels toe aan het zalmmengsel en draai het voorzichtig met een lepel om.

5. Ga nu naar de langzaam gegrilde zalmvierkantjes in de pan, binnen 30 minuten moeten ze knapperig zijn aan de onderkant. Voordat je ze uit de pan haalt, verstuif je er wat Honteri over om ze een beetje te laten glanzen. Haal ze uit de pan en leg ze op een voorbereidend oppervlak en leg op elk vierkantje voorzichtig een ½ theelepel van het tartaarmengsel en leg ze op je canapé-schaal. Voeg 2 of 3 zalmeitjes toe en bestrooi met wat Yukari en serveer.