1. 大きな鍋に水を入れ、洗った豚の背がら、豚足と昆布を加える。鍋の上の縁から水面までの距離を計り、「最初の水量」としてメモしておく。
2. 強火で沸騰するまで加熱し、煮立て続ける。木製の長いへらでスープを混ぜ、鍋の底をこそいで焦げ付きを防ぎ、アクが表面に上がるようにする。アクが出なくなるまですくい続ける。
3. スープストックを4時間煮立て続け、最初の水量を維持するよう、ときどき水を加えて同じ水面の高さを保つ。鍋の底をかき回して焦げ付きを防ぐ。
4. 4時間後、白く濁って濃くなってきたら、煮詰め始める。以後、水は加えない。このプロセスでは、スープを煮詰めて濃縮する。約半量になるまで、スープを煮立て続ける。 この間は焦げ付きやすいので、頻繁にへらで鍋底をこそぎながらかき回して焦げ付きを防ぐ。
5. 火を止め、スープストックを濾して別の清潔な鍋に受ける。一晩スープを保存する場合は、冷蔵庫に入れる。
1. 弱中火で、豚骨スープストック300gを熱する。沸騰させないように気を付ける。
2. ラーメンどんぶりに、しょうゆ、ほんてり、塩、にんにくを入れ、よく混ぜ合わせる。
1. 熱したスープを調味料の入ったどんぶりに注ぎ入れ、よくかき混ぜる。茹でたての麺をスープのどんぶりに入れ、小さじ2の香味オイルを加える。豚肉チャーシューを1枚から3枚、それからラーメン用たまごを載せる。細かく切った葉玉ねぎを散らし、好みに合わせてラー油を振ってお出しする。
