カニクリームコロッケ　柚子ホランデーズソース添え

コロッケ

かに肉　100g（北大西洋産のホワイトミート/ブラウンミートのミックスが理想的）

じゃがいも　Lサイズ4個、約500g（マリス・パイパーまたはアルバート・バートレットが最適）

バター　50g

ダブルクリーム　大さじ2

牛乳　100ml

小麦粉　大さじ4

卵　1個、泡立て器でかき混ぜる

パン粉　150g（または、日が経って乾いた白パンの耳や皮を取り除き、パンくずのように作る）

鰹節ソルト　2g（鰹節を削って指先でつぶし、同量の塩と混ぜ合わせる。または、つぶした海苔、青のりを使ってもよい。）

揚げ物用の油

柚子ホランデーズソース

無塩バター、溶かしたもの　125g

黄身　2個

柚子ジュース　小さじ1（または、レモンジュース、ライムジュースを使ってもよい）

ミツカン米酢濃縮エッセンス　小さじ1（下のレシピをご覧ください）

ミツカン米酢濃縮エッセンス

エシャロットのみじん切り　大さじ1

チリフレーク　大さじ1

タラゴンのみじん切り　大さじ1

ペッパーコーン　大さじ1

ミツカン米酢　200ml

1. じゃがいもをさいの目に切り、塩水で10分間茹で、水を切ってから鍋に戻します。鍋を揺すってじゃがいもの縁を崩し、暖かいうちにポテトマッシャーでつぶしてマッシュします。

2. バターを加えてさらにマッシュします。それからクリームを牛乳と合わせて温め、ゆっくりと加えながら電動泡立て器で混ぜ合わせます。ちょうどマヨネーズを作るのと同じ感覚です。これで、最高にふわっとしたマッシュポテトが出来上がります。

3. カニ肉、パン粉50gを加え、鰹節ソルトで味付けします。よく混ぜてから冷やします。

4. 冷えてから、8つの大きなコロッケを作ります。小麦粉をまぶし、溶き卵に浸してからパン粉の衣を着けます。特にサクッとした歯触りが欲しいときは、小麦、溶き卵、パン粉の衣をもう一度繰り返して着けます。その後、最低1時間は冷やします。

5. 準備ができたら、油を180℃に熱してからコロッケを1度に2個ずつ、油の温度が下がらないように注意しながら揚げていきます。サクッと美味しいコロッケに仕上げてください。

6. ホランデーズソースを作ります。バターをプラスチックのボウルに入れ、電子レンジでゆっくり溶かします。鍋に水を入れて沸騰直前まで加熱したら、卵の黄身を大きなボウルに入れ、沸騰直前まで熱したお湯の入った鍋の上に載せます。お湯がボウルの底に触れないよう注意して、蒸気だけが当たるようにしてください。

7. ボウルを蒸気に当てながら、ミツカン米酢濃縮エッセンスを黄身に加えて数秒間泡立て器でかき混ぜます。それから、泡立て器でかき混ぜ続けながら、溶けたバターをゆっくりと黄身の中に注ぎ込んでいきます。ミツカン米酢は、一般のホワイトワインビネガーよりも穏やかですが、シャープさに欠ける部分は柚子またはレモンジュースの一層まろやかな風味で十分補っています。

8. お湯の蒸気だけで十分になるので、途中で火を止めます。溶けたバターがすべて混ざるまで、泡立て器でかき混ぜ続けてください。出来上がったソースは、小型のジャグに移します。

9. お出しするときに、ミツカン米酢風味のホランデーズソースの一部をコロッケにかけ、グリーンピースにご飯または蒸したじゃがいもを添えてください。

ミツカン米酢濃縮エッセンス

1. 沸騰直前まで熱しながら半量に煮詰め、火から降ろして冷ましてから保存します。使う前に濾してください。