Toshikoshi Soba

700 ml di acqua

1 pezzo di kombu (kelp essiccato)

10 gr di katsuobushi (scaglie di bonito essiccato)

100 ml di Honteri Mirin

100 ml di Usukuchi Shoyu (salsa di soia leggera giapponese)

200 gr di tagliolini di soba essiccati

2 cucchiai (4 g) di alga wakame essiccata

4 fette di kamaboko (torta di pesce)

2 cipollotti verdi

Shichimi Togarashi (sette spezie giapponesi)

10 gamberi (tipicamente i Gamberi Tigre Neri sono usati per il tempura di gamberi a casa)

20 gr di amido di mais o fecola di patate

100 gr di farina

Amido in aggiunta per spolverare i gamberi

200 ml di acqua ghiacciata e cubetti di ghiaccio

Tagliolini

1. Prima preparare la zuppa di tagliolini. Mettere la kombu in acqua fredda in una casseruola e far alzare lentamente la temperatura a 60°C. Dovreste essere in grado di mettere il dito nell’acqua – non farla bollire e non lasciare che il calore aumenti.

2. Spegnere il fuoco e togliere la kombu e conservarla per un altro uso. Ora mettere le scaglie di bonito essiccato nell’acqua della kombu e lasciarle in ammollo solo per 30 secondi, poi toglierle – non lasciatele di più altrimenti il dashi, cioè il brodo della zuppa risulterà amaro.

3. Filtrare il brodo per rimuovere eventuali scaglie di pesce, quindi aggiungete l’Usukuchi e l’Honteri e portare appena sotto il punto di ebollizione. Questa è la vostra zuppa in un rapporto di 7-1-1; acqua-Honteri-Usukuchi. Se volete una zuppa più leggera, cambiate a 8-1-1 o 9-1-1

4. Per la soba, in un’altra casseruola portare l’acqua a ebollizione e aggiungere le tagliatelle secche. Quando l’acqua bolle aggiungere mezza tazza di acqua fredda. Quando bolle, aggiungete un’altra mezza tazza di acqua fredda, e quando bolle di nuovo, scolare le tagliatelle che sono pronte. L’aggiunta di acqua all’acqua bollente in questo modo aiuta a mantenere al dente la soba, che può diventare morbida rapidamente.

5. Ricostituire il wakame e affettare finemente solo le cime verdi dei cipollotti verdi.

Gamberi

1. Scongelare i gamberi, sbucciare i gusci partendo dal collo verso la coda, lasciando il guscio sulla testa e sulla coda a ventaglio. Togliere il filetto e poi adagiarli su un tagliere con il dorso sulla tavola. Appoggiate il coltello delicatamente sulla pancia dei gamberi e fate 3 tagli uniformi. Non tagliare i gamberi a metà; semplicemente ammorbidire la carne per la fase successiva.

2. Girate i gamberi e raddrizzateli tirandoli delicatamente da entrambe le estremità.

3. Setacciare le farine in una ciotola (conservando un po’ di amido per i gamberi) e aggiungere l’acqua fredda – non usare una frusta o una forchetta per mescolare! Utilizzare le bacchette e girare la miscela non più di 10 volte (non è una pastella per il fish and chip!). Aggiungere 5 cubetti di ghiaccio alla miscela.

4. Ora scaldare una friggitrice con olio pulito. L’elemento fondamentale per il tempura è l’olio pulito e la pastella per il tempura mescolata come al punto 3 – questo è tutto! L’olio sporco non fa riuscire il tempura. Nei negozi specializzati in tempura in Giappone l’olio viene cambiato durante il servizio!

5. Spolverate un gambero con un po’ dell’amido tenuto da parte e poi tuffatelo lentamente nell’olio, muovendolo delicatamente nell’olio da sinistra a destra per 3 volte. Questo creerà delle “onde” nella pastella finita. Non sovraccaricare la pastella – fare 2 gamberi alla volta se si vuole che l’olio mantenga la sua alta temperatura. Con un cucchiaio di acciaio inossidabile a setaccio rimuovere le “briciole” di tempura (Tenkasu) e conservarle.

Impiattare

1. Ora è il momento di impiattare il piatto! Mettere la soba nella ciotola, aggiungere prima il brodo caldo, poi il wakame, i cipollotti, il kamaboko a fette, un pizzico di “briciole” (Tenkasu) e infine 2 gamberetti tempura. Buon appetito e felice anno nuovo .. Akemashite omedetō gozaimasu!