Shiitake Brodo & Miso Tofu Shot

Brodo

10 funghi shiitake secchi

½ foglio kombu

Miso

50ml di Honteri (infuso con ½ cucchiaino di scaglie di peperoncino essiccato per una settimana)

100g miso

200 g di polpa di zucca arrostita (senza buccia e semi, preferibilmente zucca a polpa d’arancia)

2 peperoni rossi arrostiti (senza buccia e spellati)

Furikake

20g di fiocchi di alghe secche

20g di semi di sesamo tostati

2 peperoni rossi

2 peperoni gialli

3 grandi shiitake freschi

Altro

1 grande fungo eryngii (a volte venduto come ostrica reale)

Pomodori ciliegia gialli o verdi, a fette sottili

100g di tofu, preferibilmente affumicato per sposarsi con il brodo di funghi e il sapore del whisky nel cocktail

Brodo

1. In una piccola casseruola mettete lo shiitake in acqua fredda e lasciatelo riposare per 30 minuti, poi mettete su un fuoco molto basso per far salire la temperatura dell’acqua molto lentamente.

2. Quando si possono vedere bollicine spumose molto piccole sul bordo del fungo togliere dal fuoco e aggiungere il foglio di kombu. Lasciare riposare per 30 minuti, poi scolare e conservare il brodo. Questo è il tempio Ichiban Dashi (prima Dashi/Stock) – aggiungerne un po’ ad un piccolo spray nebulizzatore da 100ml.

3. Mettere di nuovo l’acqua con il fungo e il kombu e ripetere il processo fino a quando non compaiono bolle spumose. Togliete il calore e lasciate riposare per 30 minuti. Questo è il tempio Niban Dashi (secondo Dashi/Stock) e sarà utilizzato per il piatto.

Assemblea

1. Tagliare i peperoni rossi e gialli in strisce da 1 pollice il più sottile possibile e cuocere a 130°C per 60 minuti. Allo stesso tempo, tagliare a metà lo shiitake fresco e cuocere alla stessa temperatura per 30 minuti.

2. Schiacciare insieme la zucca arrosto, il pepe, il miso e il peperoncino Honteri (tenendo da parte una spruzzata di Honteri per il brodo). Tagliare il tofu in quadrati da ½ pollice e metterlo da parte, poi tagliare il fungo in quadrati da 1 pollice e friggere con un tocco d’olio in una padella, girando regolarmente fino a quando non si restringe alla stessa dimensione del tofu. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

3. Stendete il vostro peperone secco e i funghi su un tagliere e con un coltello affilato tagliate finemente, senza polverizzarli, poi mescolateli con le alghe e i semi di sesamo

4. Aggiungete 1 cucchiaio di soia e ½ cucchiaio di Honteri al vostro Niban Dashi da 100 ml – questo è il vostro brodo per la zuppa!

5. Ora alla placcatura – in una ciotola di canape, aggiungere 1 quadrato di fungo, poi aggiungere un quadrato di tofu e premere delicatamente (può funzionare meglio il contrario a seconda di quanto è piatta la superficie del fungo), quindi aggiungere ½ cucchiaino di miso di zucca mix di miso e coprire con una sottile fetta di pomodoro. Aggiungete un boccone del vostro brodo di shot da zuppa al canape e cospargete un pizzico del vostro furikake. È anche possibile aggiungere fiocchi di peperoncino essiccato al mix o anche Shichimi se si desidera un calcio!