Mirin Pelle di salmone alla griglia e morsi di tartare al salmone

Salmone

500 g di sashimi crudo di salmone di grado sashimi taglio medio della pancia di salmone

50g di uova di salmone in barattolo (ikura)

2 mini cetriolini

10 capperi paffuti (preferibilmente siciliani)

½ scalogno a banana

3 foglia di shiso viola

Furikake (scaglie di shiso viola essiccate)

Kimchi No Moto (o sriracha)

Salsa alla Tartare

100ml Honteri

300ml di soia scura

50ml di olio di sesamo

50ml dashi (preferibilmente ichibandashi di funghi ichibandashi da brodo shiitake & miso tofu ricetta shot)

1 cucchiaio Kimchi No Moto (o sriracha)

Piccolo nebulizzatore spray da 100 ml riempito ¾ Honteri ¼ di acqua

1. Prendete il pezzo da 500 g di pelle di salmone di qualità sashimi tagliata a metà (taglio medio e non coda o testa, perché questo vi darà una migliore resa di carne di pesce all’olio grasso) e appoggiatelo sulla vostra tavola, spingendo il filetto in modo che si attacchi leggermente alla tavola. Prendete il vostro coltello (preferibilmente un coltello da sashimi o un coltello grande e affilato) e filettate il salmone, iniziando con il coltello a 3-4 mm dalla tavola per permettere di filettare la pelle ma lasciando un sottile strato di salmone grasso ancora attaccato alla pelle. Porzionare la pelle in quadrati di 2 cm di larghezza.

2. Su un fuoco medio mettere una padella media e lasciare riscaldare senza olio. Appena la padella è calda, aggiungere tutti i quadrati di salmone con la pelle dal lato della pelle verso il basso, mantenendoli sempre con la pelle verso il basso. Mettete un po’ di Kimchi No Moto e una spolverata di sale su ognuno di essi e lasciateli cuocere e farli croccanti lentamente – circa 30 minuti.

3. Poi con il salmone sfilettato tagliate la linea centrale, il più sottile possibile dove si trovavano le ossa, conservando questo pezzo per la successiva cottura. Poi si dovrebbero avere 2 pezzi, uno dei quali è più spesso e ha le linee bianche a forma di v questo è il taglio del sashimi, avvolgere questo nel pesce o nella carta da forno e conservare in frigorifero da usare in seguito per il sashimi o simili. Prendete poi l’altro pezzo, il taglio della pancia, in pratica il taglio ‘Toro’ del salmone, e tagliatelo a cubetti molto piccoli – mentre tagliate noterete la quantità di olio di pesce/grasso che trasuda da questa parte del pesce. Mettetelo in una ciotola.

4. Ora su un tagliere pulito tagliate finemente a dadini gli scalogni, i capperi, i cetriolini e le foglie di shiso e poi mescolateli con il salmone. Mescolate insieme gli ingredienti della salsa Tartare e aggiungete 2 cucchiai al mix di salmone e girate delicatamente con un cucchiaio.

5. Ora passate ai quadrati di salmone alla griglia lenta nella padella, 30 minuti dentro dovrebbero essere croccanti sotto. Prima di toglierli dalla padella, dare loro uno spruzzo del nebulizzatore Honteri Mirin per aggiungere un po’ di lucentezza. Ora togliete e mettete su una superficie di preparazione e su ogni quadrato mettete e modellate delicatamente ½ cucchiaino da tè della miscela di tartare e mettete sul vostro piatto di canape. Aggiungere 2 o 3 uova di salmone e cospargere con lo Yukari, quindi servire.