Maiale al pepe e Yakitori di mele in salamoia

Carne di maiale

300-400g di pancetta di maiale intero

½ cucchiaino di sale e katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato essiccato), misti

Anice a 6 stelle

1 stecca di cannella

½ cucchiaino di pepe del Sichuan intero

½ cucchiaino di pimento macinato

1 cucchiaio di sale marino

5g di zenzero grattugiato

5g di aglio grattugiato

25 ml (1 cucchiaio) di melassa

100ml di succo di mela

100ml Honteri

100ml di salsa di soia (Koikuchi o salsa di soia scura)

Spiedini di bambù sottili

Piccolo nebulizzatore spray da 100 ml riempito ¾ Honteri ¼ di acqua

Mela marinata

200 ml di acqua

200ml di aceto di mele Osu

30g di zucchero

5g di sale

4g

½ cucchiaino di pepe del Sichuan intero

Anice a 3 stelle

2 mele, Granny Smiths o mele crostate

Salsa

5 o 6 carcasse di pollo arrosto,

3 costolette di manzo arrosto (o costolette posteriori)

2 o 3 peperoni rossi arrostiti

2 cipolle rosse grandi, arrostite

2 bulbi interi arrostiti

50g di zenzero grattugiato

10 funghi shiitake secchi in acqua,

Anice a 6 stelle

10 Grani di pepe del Sichuan

100ml di salsa di soia tamari

100ml di salsa di soia scura

200ml Honteri

200ml di vino cinese Shaoxing

50ml di aceto Chinkiang

5 litri di brodo di pollo

Carne di maiale

1. Con uno strumento appuntito molto affilato (ad esempio bacchette d’acciaio o uno spiedino sottile) perforare la parte superiore della pancetta di maiale il grasso di pancetta il maggior numero di volte possibile mantenendo i fori il più uniformemente e il più piccolo possibile. Questo permetterà al grasso sottostante vicino alla carne di maiale di salire attraverso i fori verso l’alto e rendere la pelle extra croccante.

2. Mescolare ora in una casseruola il succo di mela, l’aceto, l’Honteri e la melassa e portare sul fuoco aggiungendo l’anice stellato, i grani di pepe, la cannella, il pimento macinato, lo zenzero, l’aglio e il sale. Spegnere il riscaldamento prima che la miscela bolle.

3. Ora versate il composto caldo in una piccola casseruola. Condite la parte inferiore della pancetta di maiale con la miscela di sale e katsuobushi, poi mettetela nel vassoio con la miscela di succo di mela e aceto, assicuratevi che il grasso di pancetta sia rivolto verso l’alto. Coprire con l’involucro e lasciare per 24 ore, preferibilmente 48.

4. Dopo la marinatura accendere il forno a 130°C e cuocere coperto con un foglio di alluminio per 60 minuti, poi spegnere completamente il forno per 60 minuti lasciando la carne di maiale in forno.

5. Togliere la teglia dal forno dopo i 60 minuti con il calore spento e riaccendere il forno a 190°C. Togliere il coperchio di stagnola dal piatto/vassoio e mettere la carne di maiale scoperta in forno per cuocere ulteriormente e per far croccante la pelle. Questo può richiedere dai 30 ai 40 ai 50 minuti, a seconda di quanto fosse grassa la vostra carne di maiale in origine e di come è la circolazione dell’aria nel forno.

6. Dopo 30 minuti date un’occhiata alla carne di maiale e continuate a picchiettare la pelle per vedere se si è indurita. Quando è croccante, la carne di maiale deve essere spumeggiante e rosolata al centro con i bordi anneriti, quindi toglierla dal forno e lasciarla riposare nella salsa mentre si raffredda.

7. Infine, quando si raffredda, avvolgete la carne di maiale e metteteci sopra dei pesi con attenzione (3-5 kg dovrebbero bastare, come ad esempio un sacchetto di riso mezzo usato o simili) per pressare per un minimo di 3 ore (magari anche durante la notte) e quando viene pressata la carne di maiale dovrebbe essere larga la metà e sottile almeno la metà rispetto a quando avete iniziato a cuocerla. Ora refrigerare per raffreddare.

Salsa

1. Per prima cosa in una pentola grande aggiungere il pollo, le ossa di manzo e tutta la verdura arrostita, lo zenzero grattugiato, i funghi shiitake e l’acqua dei funghi, le spezie e il brodo di pollo e portare ad ebollizione. Fate sobbollire coperto per un’ora, poi togliete il coperchio e aggiungete sia la salsa di soia, l’Honteri e il vino cinese e fate sobbollire dolcemente scoperto per un’altra ora.

2. Mescolare il contenuto per spezzarlo un po’ e continuare a far bollire dolcemente per un’altra ora permettendo di ridurre, poi aggiungere l’aceto e far bollire dolcemente per altri 30 minuti.

3. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 1 ora, poi passare a trattenere il liquido in una pentola più piccola. Assaggiate il liquido e se siete soddisfatti della bilancia travasate in un contenitore. Se volete un po’ più di profondità, fate cuocere a fuoco lento il liquido per ridurre, assaggiandolo ogni 10 minuti fino a quando non sarete soddisfatti – ricordando che deve essere un po’ più salato di una salsa da tavola, perché inzupperete un bastoncino di Yakitori di maiale per cucinarlo, in modo che sia un condimento.

Mele

1. Mescolare insieme metà dell’acqua (tenere l’altra metà fredda) in una casseruola e portare sul fuoco aggiungendo l’anice stellato, i grani di pepe, lo zucchero e il sale. Spegnere quando lo zucchero si è sciolto e aggiungere la metà fredda dell’acqua per raffreddare.

2. Torsolare le mele, tagliarle a quadrati uguali (non meno di ½ pollice), quindi versare il liquido di decapaggio sulle fette di mela e lasciarle in infusione per almeno 60 minuti.

Servire

1. Togliete la carne di maiale dal frigorifero e tagliate i quattro lati per consentire di tagliare anche i quadrati (non meno di ½ pollice) e pari a quelli delle mele. Prendete gli spiedini di bambù e infilzate delicatamente 1 quadrato di carne di maiale, poi 1 cubo di mela, poi un altro cubo di maiale e mettetelo da parte e ripetete (se usate una griglia Yakitori o una fiamma ricordate di aver messo a bagno i bastoncini in acqua durante la notte per diminuire la possibilità che il bastoncino bruci!)

2. Scaldate una pentola grande a fuoco medio (se non avete una griglia Yakitori!) e mettete 3 spiedini nella padella senza olio – non sovraccaricate. È necessario che la carne di maiale raccolga un leggero accenno di fumo dalla frittura a secco per emulare in parte un fondo di griglia Yakitori (simile al Wok Chi) e con l’olio si friggerà semplicemente lo spiedo.

3. Girare ogni spiedino mentre cuociono in modo che tutti e 4 i lati abbiano un giro a faccia in giù nella padella. Ora tirate fuori 1 e immergete o spennellate un po’ della vostra salsa e rimettetela nella padella. Ripetere con il resto girando in modo che l’Honteri nella salsa non si caramelli e non bruci.

4. Togliere e placcare, spruzzando con una sottile nebbia di Honteri dal piccolo nebulizzatore per dare ulteriore lucentezza e guarnire con una decorazione a scelta.