Fondo tonkotsu

1. In una casseruola grande, aggiungere l’acqua, gli ossi lavati e l’alga kombu. Misurare la distanza tra l’estremità della casseruola e l’acqua, annotando il “livello d’acqua di partenza”.

2. Cuocere a fuoco vivo per portare a ebollizione e mantenere il bollore. Girare il brodo con una lunga spatola di legno, raschiare per evitare bruciature e portare in superficie la schiuma. Scremarla finché non smette di apparire.

3. Tenere in ebollizione per 4 ore e conservare il “livello dell’acqua di partenza” rabboccandola periodicamente per mantenerne il livello costante. Mescolare il fondo della pentola per evitare bruciature.

4. Quando il brodo diventa latteo e più denso dopo le 4 ore, iniziare a ridurlo. Non aggiungere altra acqua. Il processo consiste nel rendere più denso il fondo, riducendo la quantità d’acqua. Far bollire fino a quando il volume non si riduce della metà circa. In questa fase, mescolare e raschiare spesso il fondo della casseruola con la spatola, perché è facile che si formino bruciature.

5. Spegnere il fuoco e scolare il fondo con il colino in una pentola pulita. Se dev’essere conservato una notte, metterlo in frigo.

Zuppa di ramen tonkotsu

1. Riscaldare 300 g di tonkotsu a fuoco medio-basso. Attenzione a non farlo bollire.
2. In una ciotola per il ramen, mettere la salsa di soia, Honteri, il sale e l’aglio tritato.

Assemblaggio

1. Versare la zuppa calda nella ciotola dei condimenti e mescolare bene. Aggiungere le tagliatelle di ramen appena cotte e quindi 2 cucchiai di olio aromatico. Aggiungere 1-3 fette di maiale char siu e poi un uovo sopra il ramen. Cospargere con cipollotti tritati fini e con olio al peperoncino a piacere, quindi servire.