Bouillon Tonkotsu

1. Dans une grande marmite, ajouter l’eau, les os lavés et le kombu. Mesurer la distance entre le haut de la marmite et le niveau de l’eau et prendre note de ce niveau d’eau d’origine.

2. Cuire à feu vif pour porter et maintenir le mélange à ébullition. Mélanger le bouillon avec une longue spatule en bois en grattant le fond afin d’éviter qu’il n’attache et de ramener les écumes à la surface. Écumer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’écume.

3. Laisser le bouillon bouillir pendant 4 heures en ajoutant régulièrement de l’eau afin de maintenir le niveau d’eau d’origine. Gratter le fond de la marmite pour éviter que le bouillon ne brûle.

4. Après 4 heures, lorsque le bouillon a épaissi et est devenu laiteux, commencer à le réduire. Ne pas ajouter d’eau. Il s’agit maintenant d’épaissir le bouillon par réduction. Le laisser bouillir jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié environ. Au cours de cette phase, mélanger fréquemment en grattant le fond de la marmite avec la spatule car il peut facilement prendre au fond.

5. Éteindre le feu, verser le bouillon dans une autre marmite en le filtrant avec une passoire. Conserver le bouillon au réfrigérateur pendant la nuit, le cas échéant.

Soupe Ramen Tonkotsu

1. Faire chauffer 300 g de bouillon Tonkotsu à feu doux à moyen. Faire attention à ne pas le faire bouillir.
2. Dans un bol de Ramen, ajouter la sauce soja, le Honteri, le sel et l’ail et bien mélanger.

Assemblage

1. Verser la soupe chaude dans le bol de Ramen avec les condiments et bien mélanger. Ajouter des nouilles Ramen cuites fraîches dans la soupe, puis 2 cuillères à soupe d’huile aromatique. Garnir la soupe avec 1 à 3 tranches de porc Char Siu et un œuf Ramen. Servir saupoudrée d’oignons nouveaux finement hachés et d’huile pimentée à votre goût.