Toshikoshi Soba

700 ml d’eau

1 morceau de kombu (varech séché)

10 g de katsuobushi (flocons de bonite séchés)

100 ml Honteri Mirin

100 ml Usukuchi Shoyu (sauce soja légère japonaise)

200 g de nouilles soba séchées

2 c. à soupe (4 g) d’algue wakamé séchée

4 tranches de kamaboko (gâteau de poisson)

2 oignons grelots

Shichimi Togarashi (sept épices japonaises)

10 crevettes (généralement, les crevettes géantes tigrées sont utilisées pour la crevette tempura à la maison)

20 g d’amidon de maïs ou de pomme de terre

100 g de farine ordinaire

Amidon supplémentaire pour saupoudrer les crevettes

200 ml d’eau glacée et de glaçons

Nouilles

1. Faites d’abord la soupe de nouilles. Placez le kombu dans l’eau froide d’une casserole et augmentez lentement la chaleur jusqu’à 60 °C. Vous devez pouvoir mettre votre doigt dans l’eau – ne pas la faire bouillir et ne pas laisser la chaleur monter plus haut.

2. Éteignez le feu et retirez le kombu et réservez-le pour un autre usage. Placez maintenant les flocons de bonite séchés dans l’eau du kombu et laissez-les y pendant 30 secondes seulement, puis retirez-les – si vous les laissez plus longtemps, le bouillon de dashi / soupe sera amer.

3. Filtrez le bouillon pour en retirer les flocons de poisson, puis ajoutez les Usukuchi et l’Honteri et portez à une température juste inférieure au point d’ébullition. Votre soupe est prête, à un ratio de 7-1-1 ; eau-Honteri-Usukuchi. Si vous voulez une soupe moins puissante, utilisez un ratio de 8-1-1 ou de 9-1-1

4. Pour le soba, dans une autre casserole, portez l’eau à ébullition et ajoutez les nouilles séchées. Lorsque l’eau bout, ajoutez une demi-tasse d’eau froide. Lorsque l’eau bout, ajoutez une autre demi-tasse d’eau froide, et lorsque elle bout à nouveau, filtrez les nouilles au fur et à mesure. Ajouter de l’eau à de l’eau bouillante aide à retenir un peu de consistance dans la soba qui peut devenir rapidement molle.

5. Reconstituez le wakame et coupez en fines tranches uniquement les fanes vertes des oignons grelots.

Crevettes

1. Décongelez les crevettes, décortiquez-les du cou jusqu’au sommet des queues, en laissant la carapace sur la tête ainsi que sur l’éventail de la queue. Déveinez-les et posez-les ensuite sur une planche à découper avec le dos sur la planche. Posez votre couteau doucement sur le ventre de la crevette et faites 3 coupes régulièrement espacées. Ne coupez pas les crevettes en deux, vous affaiblissez simplement la chair pour l’étape suivante.

2. Retournez les crevettes et redressez-les en tirant doucement sur les deux extrémités.

3. Tamisez les farines dans un bol (en gardant un peu d’amidon pour les crevettes) et ajoutez l’eau froide – n’utilisez pas de fouet ni de fourchette pour mélanger ! Utilisez des baguettes et ne retournez pas le mélange plus de 10 fois (ce n’est pas de la pâte pour « Fish & Chips » !). Ajouter 5 glaçons au mélange.

4. Maintenant, faites chauffer une friteuse avec de l’huile propre. La clé du tempura est une huile propre et la pâte à tempura mélangée à l’étape 3 – c’est tout ! L’huile sale ne fait pas de tempura. Dans les magasins spécialisés en tempura au Japon, l’huile sera changée pendant le service !

5. Saupoudrez une crevette avec un peu de l’amidon réservé, puis plongez-la lentement dans l’huile, en l’agitant doucement de gauche à droite 3 fois. Cela créera des « vagues » dans la pâte finie. Ne surchargez pas la pâte – faites 2 crevettes à la fois car vous voulez que l’huile conserve sa température élevée. Avec une écumoire en acier inoxydable, retirez les « restes » de tempura (Tenkasu) et conservez-les.

Dressage

1. Maintenant, il faut dresser le plat ! Mettez votre soba dans le bol, ajoutez d’abord votre bouillon chaud, puis le wakame, les oignons grelots, le kamaboko en tranches, une pincée de « restes » (Tenkasu) et enfin 2 crevettes en tempura. Régalez-vous et bonne année… Akemashite omedetō gozaimasu !