Ramen Tonkotsu

Bouillon Tonkotsu

Pour 5 à 6 personnes

1,25 kg d’os de dos de porc

1,25 kg d’os de jarret de porc

50 g de kombu

5 l d’eau (réduits pour obtenir 2 l de bouillon)

Soupe Ramen Tonkotsu

Pour 1 personne

600 ml de bouillon Tonkotsu

50g de sauce soja

10 g de Honteri

2 g de sel

2 gousses d’ail émincées

Porc Char Siu

500 g de poitrine de porc roulée

1 l d’eau

400 ml d’eau de cuisson de la poitrine de porc

60 g de sucre

50g de Honteri

250 g de sauce soja

15 g d’ail émincé

8 g de gingembre frais en rondelles

1 piment coupé en fines rondelles

Huile aromatique

Pour 5 à 6 personnes

280 g de graisse de porc

5 g d’ail émincé

15 g de viande de porc hachée

Œuf Ramen

Pour 1 personne

2 œufs

Autres garnitures

Huile pimentée

Oignons nouveaux coupés en fines rondelles

Bouillon Tonkotsu

1. Laver les os à l’eau froide avec une brosse propre pour éliminer tout le sang. Mettre les os dans une passoire pour égoutter tout excès d’eau.

2. Dans une grande marmite, ajouter l’eau, les os et le kombu. Mesurer la distance entre le haut de la marmite et le niveau de l’eau et prendre note de ce niveau d’eau d’origine.

3. Cuire à feu vif pour porter et maintenir le mélange à ébullition. Mélanger le bouillon avec une longue spatule en bois en grattant le fond afin d’éviter qu’il n’attache et de ramener les écumes à la surface. Écumer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’écume.

4. Laisser le bouillon bouillir pendant 4 heures en ajoutant régulièrement de l’eau afin de maintenir le niveau d’eau d’origine (2). Gratter le fond de la marmite pour éviter que le bouillon ne brûle.

5. Après 4 heures, lorsque le bouillon a épaissi et est devenu laiteux, commencer à le réduire. Ne plus ajouter d’eau. Il s’agit maintenant d’épaissir le bouillon par réduction. Le laisser bouillir jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié environ. Au cours de cette phase, mélanger fréquemment en grattant le fond de la marmite avec la spatule car il peut facilement prendre au fond.

6. Éteindre le feu, verser le bouillon dans une autre marmite en le filtrant avec une passoire. Afin de préserver la qualité du bouillon, il est conseillé de le refroidir rapidement en mettant le fond de la marmite dans de l’eau froide. Conserver le bouillon au réfrigérateur pendant la nuit, le cas échéant.

Huile aromatique

1. Couper la graisse de porc en petits morceaux.

2. Dans une casserole, ajouter la graisse de porc et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Cela devrait prendre une heure environ. Faire attention de ne pas brûler l’huile.

3. Verser l’huile dans une autre casserole en la filtrant avec une passoire. Jeter le restant de graisse de porc sèche. Ajouter la viande de porc hachée et la purée d’ail dans l’huile et cuire à feu moyen jusqu’à atteindre une température de 135°C. Éteindre le feu et laisser reposer.

Porc Char Siu

1. Ajouter le porc et l’eau dans une casserole en veillant à ce que le porc soit totalement immergé. Cuire à feu vif pendant une heure environ. Si possible, utiliser un thermomètre à viande et cuire jusqu’à obtenir une température à cœur de 70°C.

2. Préparer la marinade pendant la cuisson du porc. Ajouter la sauce soja, le Honteri, le sucre, l’ail, le gingembre et le piment dans une casserole.

3. Une fois la poitrine de porc cuite, ajouter 400 ml d’eau de cuisson dans la marinade. Faire chauffer la marinade à feu doux en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter la poitrine de porc, cuire à feu doux pendant une heure. Maintenir le porc immergé dans la sauce. Il est également possible de le cuire à 70°C sous vide.

4. Conserver le porc dans la marinade dans un sac Ziploc sous vide. Conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Œuf Ramen

1. Sortir les œufs du réfrigérateur au moins 4 heures avant de les cuire pour les acclimater.

2. Dans une casserole, faire bouillir une quantité d’eau suffisante pour recouvrir les œufs.

3. Cuire les œufs pendant 6 minutes et 30 secondes.

4. Immédiatement refroidir les œufs sous l’eau froide pendant 1 à 2 minutes. Les éplucher immédiatement.

5. Verser le reste de la marinade du porc Char Siu dans un petit pot ou un sac Ziploc et ajouter l’œuf. Retirer l’air du sac avant de le fermer. Laisser au réfrigérateur pendant une heure.

Ramen Tonkotsu

1. Faire chauffer 300 g de bouillon Tonkotsu à feu doux à moyen. Faire attention à ne pas le faire bouillir.

2. Dans un bol de Ramen, ajouter la sauce soja, le Honteri, le sel et l’ail émincé. Bien mélanger.

3. Cuire les nouilles Ramen en suivant la recette fournie. Nous avons utilisé des nouilles complètes pour une soupe plus nourrissante, mais toutes les nouilles Ramen standard conviennent également.

4. Verser la soupe chaude (1) dans un bol de condiments (2) et bien mélanger. Ajouter les nouilles ramen fraîches cuites dans la soupe.

5. Verser 2 cuillères à soupe d’huile aromatique dans la soupe.

6. Ajouter 1 à 3 tranches de porc Char Siu, ainsi que l’œuf Ramen coupé en deux sur les nouilles avant de saupoudrer d’oignons nouveaux finement hachés et d’un filet d’huile pimentée selon le goût.