Porc au poivre et yakitori aux pommes marinées

Porc

300-400g de poitrine de porc entière

½ c. à café de sel et de katsuobushi (flocons de thon séchés), mélangés

Anis 6 étoiles

1 bâton de cannelle

½ tsp Poivre de Sichuan entier

½ tsp ground allspice

1 cuillère à soupe de sel de mer

5g de gingembre râpé

5 g d’ail râpé

25 ml (1 cuillère à soupe) de mélasse

100ml de jus de pomme

100ml Honteri

100ml de sauce soja (Koikuchi ou sauce soja foncée)

De fines brochettes de bambou

Petit vaporisateur de 100 ml rempli d’eau ¾ Honteri ¼

Pomme marinée

200ml d’eau

200ml de vinaigre de pomme Osu

30g de sucre

5g de sel

4g

½ tsp Poivre de Sichuan entier

Anis 3 étoiles

2 pommes, Granny Smiths ou pommes acidulées

Sauce

5 ou 6 carcasses de poulet rôti,

3 côtes courtes de bœuf rôties (ou côtes de dos)

2 ou 3 poivrons rouges grillés

2 gros oignons rouges, rôtis

2 bulbes entiers rôtis

50g de gingembre râpé

10 champignons shiitake séchés dans de l’eau,

Anis 6 étoiles

10 grains de poivre de Sichuan

100ml de sauce soja tamari

100ml de sauce soja foncée

200ml Honteri

200ml de vin chinois Shaoxing

50ml de vinaigre de Chinkiang

5ltr de bouillon de poulet

Porc

1. Avec un outil très pointu (par exemple des baguettes en acier ou une fine brochette), percez le haut de la graisse de la poitrine de porc autant de fois que possible en gardant les perforations aussi régulières et minuscules que possible. Cela permettra à la graisse située en dessous, près de la viande de porc, de remonter par les trous jusqu’au sommet et de rendre la peau extra croustillante.

2. Mélangez maintenant le jus de pomme, le vinaigre, le Honteri et la mélasse dans une casserole et mettez sur le feu en ajoutant l’anis étoilé, les grains de poivre, la cannelle, le piment de la Jamaïque moulu, le gingembre, l’ail et le sel. Éteignez le feu avant que le mélange ne bouillonne.

3. Versez maintenant le mélange chaud dans une petite casserole. Assaisonnez le dessous de la poitrine de porc avec le mélange sel/katsuobushi, puis placez-le dans le plateau avec le mélange jus de pomme-vinaigre en veillant à ce que la graisse de la poitrine soit tournée vers le haut. Couvrir d’un film et laisser reposer pendant 24 heures, de préférence 48 heures.

4. Après la marinade, allumez le four à 130°C et faire cuire au four couvert d’une feuille d’aluminium pendant 60 minutes, puis éteindre complètement le four pendant 60 minutes en laissant le porc dans le four.

5. Retirez le plateau du four après les 60 minutes de cuisson en éteignant la chaleur, puis remettez le four à 190°C. Enlevez le couvercle en aluminium du plat ou de la barquette et mettez le porc découvert au four pour poursuivre la cuisson et rendre la peau croustillante. Cela peut prendre de 30 à 40 à 50 minutes selon le degré de gras de votre porc à l’origine et la circulation de l’air dans votre four.

6. Après 30 minutes, regardez le porc et continuez à tapoter la peau pour voir si elle a durci. Lorsqu’il est croustillant, le porc doit être bouillonnant et brun au milieu, avec des bords noircis. Sortez le porc du four et laissez-le reposer dans la sauce pendant qu’il refroidit.

7. Enfin, lorsque le porc est refroidi, enveloppez-le et placez des poids soigneusement sur le dessus (3 à 5 kg devraient suffire, comme un sac de riz à moitié utilisé ou autre) pour le presser pendant au moins 3 heures (peut-être même toute la nuit). Une fois pressé, votre porc devrait être deux fois plus large et au moins deux fois plus fin que lorsque vous avez commencé à le cuire. Maintenant, réfrigérez pour refroidir.

Sauce

1.     Dans une grande casserole, ajoutez d’abord le poulet, les os de bœuf et tous les légumes rôtis, le gingembre râpé, les champignons shiitake et l’eau de champignons, les épices et le bouillon de poulet et portez à ébullition. Laissez mijoter à couvert pendant une heure, puis retirez le couvercle et ajoutez la sauce soja, le Honteri et le vin chinois et laissez mijoter doucement à découvert pendant une autre heure.

2.     Remuez le contenu pour le briser un peu et continuez à faire mijoter doucement pendant une heure supplémentaire en laissant réduire, puis ajoutez le vinaigre et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes supplémentaires.

3.     Éteindre le feu et laisser reposer pendant 1 heure puis passer pour retenir le liquide dans une casserole plus petite. Goûtez le liquide et si vous êtes satisfait du solde, décantez dans un récipient. Si vous voulez un peu plus de profondeur, faites doucement mijoter le liquide pour qu’il réduise, en le goûtant toutes les 10 minutes jusqu’à ce que vous soyez content. N’oubliez pas qu’il doit être un peu plus salé qu’une sauce de table car vous y tremperez un bâtonnet de Yakitori de porc pour le faire cuire, donc c’est un assaisonnement.

Pommes

1.     Mélangez la moitié de l’eau (gardez l’autre moitié froide) dans une casserole et mettez sur le feu en ajoutant l’anis étoilé, les grains de poivre, le sucre et le sel. Éteignez lorsque le sucre est dissous et ajoutez la moitié froide de l’eau pour refroidir.

2.     Epépiner les pommes, les couper en carrés égaux (pas moins de ½ inch) puis verser le liquide de marinade sur les tranches de pommes et les laisser infuser pendant au moins 60 minutes.

Pour servir

1.     Sortez le porc du réfrigérateur et coupez les quatre côtés pour obtenir des carrés réguliers (pas moins de ½ inch) et égaux à ceux des pommes. Prenez les brochettes de bambou et percez doucement 1 carré de porc, puis 1 cube de pomme, puis un autre cube de porc et mettez de côté et répétez (si vous utilisez un grill ou une flamme Yakitori, n’oubliez pas de faire tremper les bâtonnets dans l’eau toute la nuit pour réduire les risques de brûlure)

2.     Faites chauffer une grande casserole à feu moyen (si vous n’avez pas de grill Yakitori !) et placez 3 des brochettes dans la casserole sans huile – ne les surchargez pas. Il faut que la viande de porc prenne une légère teinte fumée lors de la friture à sec pour imiter en partie un fond de grill Yakitori (semblable au Wok Chi) et, en utilisant de l’huile, il suffit de faire frire la brochette.

3.     Tournez chaque brochette pendant la cuisson pour que les 4 côtés soient tournés vers le bas dans la poêle. Maintenant, prenez-en un et trempez-le dans votre sauce ou badigeonnez-le et remettez-le dans la casserole. Répétez l’opération avec le reste en tournant pour que le Honteri dans la sauce ne caramélise pas et ne brûle pas.

4.     Retirer et mettre en assiette, vaporiser d’une fine bruine de Honteri provenant du petit atomiseur pour donner plus de brillance et garnir avec la garniture de votre choix.