Peau de saumon grillé et bouchées de tartare de saumon Mirin

Saumon

500 g de ventre de saumon cru de qualité sashimi, coupe moyenne

Pot de 50 g d’œufs de saumon (ikura)

2 mini-cornichons

10 câpres (de préférence siciliennes)

½ banane échalote

Petites feuilles de shiso pourpre

Furikake (flocons de shiso violets séchés)

Kimchi No Moto (ou sriracha)

Sauce tartare

100ml Honteri

300ml de soja foncé

Huile de sésame rôtie

50ml dashi (de préférence ichibandashi de champignons du bouillon shiitake & recette de shot miso tofu)

1 cuillère à soupe Kimchi No Moto (ou sriracha)

Petit vaporisateur de 100 ml rempli d’eau ¾ Honteri ¼

1. Prenez le morceau de 500 g de peau de saumon de qualité sashimi coupé au milieu (le milieu et non la queue ou la tête car cela vous donnera un meilleur rendement de chair de poisson grasse) et posez-le sur votre planche, en poussant le filet de manière à ce qu’il colle légèrement à la planche. Prenez votre couteau (de préférence un couteau à sashimi ou un grand couteau aiguisé) et découpez le saumon en filets, en commençant par votre couteau à 3-4 mm de la planche pour vous permettre de découper la peau mais en laissant une fine couche de saumon gras encore collée à la peau. Découpez la peau en carrés de 2 cm de large.

2. Sur un feu moyen, mettre une poêle de taille moyenne et laisser chauffer sans huile. Dès que la poêle est chaude, ajoutez tous les carrés de saumon côté peau vers le bas, en les gardant toujours côté peau vers le bas. Mettez une tache de Kimchi No Moto et une pincée de sel sur chacun d’eux et laissez-les cuire et croustiller lentement – environ 30 minutes.

3. Ensuite, avec le saumon en filets, découpez la ligne centrale, aussi finement que possible à l’endroit où se trouvaient les arêtes, en gardant ce morceau pour la cuisson ultérieure. Vous devez ensuite prendre deux morceaux, dont l’un est plus épais et présente les lignes blanches en forme de V – c’est la coupe du sashimi -, l’envelopper dans du poisson ou du papier sulfurisé et le conserver au réfrigérateur pour l’utiliser plus tard pour le sashimi ou autre. Prenez ensuite l’autre morceau, le ventre coupé, en fait la coupe « Toro » du saumon, et coupez-le en très petits cubes – en le coupant, vous remarquerez la quantité d’huile/de graisse de poisson qui s’échappe de cette partie du poisson. Mettez ceci dans un bol à mélanger.

4. Sur une planche à découper propre, coupez en petits dés les échalotes, les câpres, les cornichons et les feuilles de shiso, puis mélangez-les au saumon. Mélangez les ingrédients de votre sauce Tartare et ajoutez 2 cuillères à soupe au mélange de saumon et retournez-le délicatement à l’aide d’une cuillère.

5. Passez maintenant aux carrés de saumon à griller lentement dans la poêle, 30 minutes après, ils doivent être croustillants en dessous. Avant de les retirer de la casserole, vaporisez-les avec l’atomiseur Honteri Mirin pour leur donner un peu de brillance. Maintenant, enlevez et placez sur une surface de préparation et sur chaque carré placez et moulez doucement ½ cuillère à café du mélange de tartare et placez sur votre plat de canapé. Ajoutez 2 ou 3 des œufs de saumon et saupoudrez de Yukari, puis servez.