Le Guide du Dashi

15th novembre, 2021

Le dashi est un élément fondamental de nombreux mets japonais. Contrairement aux bouillons utilisés dans d’autres cuisines, le dashi n’est composé que de deux ingrédients et se prépare en à peu près 10 minutes.

Cet article de blog décrira ce qu’est le dashi, les différentes sortes de dashi, leur place au sein de la cuisine japonaise, et comment les chefs peuvent les incorporer dans leurs recettes pour ajouter une intensité de saveur supplémentaire à n’importe quel plat japonais ou fusion.

Qu’est-ce Que Dashi?

Le dashi est un bouillon japonais généralement composé de poisson sous forme de flocons de bonite séchée ou de sardines, et mélangé avec de l’algue kombu ou des champignons shiitake séchés, ou bien d’une combinaison d’ingrédients végan/végétariens et de poisson/fruits de mer.

Ce bouillon apporte aux plats une intensité de saveur connue sous le nom d’umami. Explorons les différentes sortes de bouillon dashi:

Les Différentes Sortes de Dashi

• Awase Dashi: il peut combiner différents ingrédients, mais il consiste généralement de flocons de bonite et d’algue séchée. C’est le bouillon de dashi le plus populaire utilisé dans une variété de mets à base de soupe.
• Kombu Dashi: composé d’un seul ingrédient, c’est le dashi le plus simple à réaliser et à la saveur la plus subtile. Idéal pour les végétariens et les végan, ce bouillon est également utilisé pour procurer un goût léger aux plats de poissons et fruits de mer.
• Katsuobushi Dashi: constitué de flocons de bonite séchée, c’est un bouillon de dashi pour tout usage qui peut apporter une saveur umami à la plupart des plats.
• Shiitake Dashi: constitué de champignons shiitake séchés, il est principalement utilisé comme base pour des aliments bouillis. Ce bouillon est idéal pour vos clients végétariens et végan qui aiment les arômes de viande.
• Niboshi Dashi: composé de sardines infantiles séchées, ce bouillon apporte une forte saveur de poisson aux mets – ce qui veut dire qu’il doit être utilisé avec précaution.

Comment Utiliser Le Dashi Dans Les Repas PRéparés Dans Votre Restaurant

Voici ci-dessous une liste de plats avec du dashi que vous pourrez inclure dans les repas préparés dans votre restaurant:

• Awase Dashi: idéal pour les plats tels que la soupe miso, le tamagoyaki (omelette japonaise) et l’oden.
• Kombu Dashi: parfait pour des plats végétariens et végan tels que l’ohitashi aux légumes et le yudofu ; mais également idéal pour les plats de poissons et fruits de mer tels que la soupe de palourdes et le rouleau de kombu au saumon.
• Katsuobushi Dashi: parfait pour donner une saveur aromatique à toutes les soupes claires, les plats de légumes mijotés et les soupes de nouilles.
• Shiitake Dashi: principalement utilisé pour rehausser la saveur du kombu ou du katsuo dashi, ce bouillon est idéal pour les plats fusion tels que les bouchées de tartare de saumon, le bouillon de shiitake avec tofu miso et les udon végétariens.
• Niboshi Dashi: idéal pour ajouter un arôme prononcé de poisson aux soupes miso et udon, aux bols de riz et aux plats mijotés.

Recettes de Dashi

Si vous vous demandez comment créer un dashi, voici ci-dessous quelques recettes de différentes sortes de dashi.

Recette de Dashi ÉVeillé

Ingrédients:

• 20g kombu séché
• 20g flocons de bonite séchés
• 1l l’eau

Méthode de Préparation:

• Placer le kombu dans de l’eau chaude pendant 30 minutes, porter à ébullition et éteindre le feu. Ajouter les flocons de bonite et laisser reposer 2 minutes. Filtrer le bouillon.

Recette de Kombu Dashi

Ingrédients:

• 20g kombu (algues séchées)
• 1l l’eau

Méthode de Préparation:

• Couper le kombu en carrés de 10 cm. Ajouter les morceaux à l’eau chaude et faire bouillir à feu moyen. Éteindre le feu et laisser tremper le kombu pendant 30 minutes. Filtrer le bouillon.

Recette de Katsuobushi Dashi

Ingrédients:

• 30g flocons de bonite séchés
• 1l l’eau

Méthode de préparation:

• Faire bouillir de l’eau, ajouter les flocons de bonite puis éteindre le feu. Laisser reposer les flocons pendant 2 minutes avant de les égoutter. Vous pouvez laisser les flocons de bonite dans l’eau pendant plus longtemps si vous désirez une saveur plus prononcée.

Recette Shiitaké Dashi

Ingrédients:

• 40g champignons shiitake séchés
• 1l l’eau

Méthode de préparation:

• Laver délicatement les champignons. Faire tremper dans de l’eau froide et couvrir. Réfrigérer pendant 7 à 8 heures, puis égoutter les champignons.

Recette Niboshi Dashi

Ingrédients:

• 30g bébés sardines séchées
• 1l l’eau

Méthode de préparation:

• Retirer les têtes et vider les sardines. Faire griller à la poêle ou au grill. Une fois cela fait, faire bouillir dans de l’eau pendant 10 minutes puis égoutter.

Nous espérons que notre guide du dashi vous a été utile. Vous pouvez utiliser l’un des bouillons dashi ci-dessus pour créer une saveur de base pour vos plats de restaurant, et si vous vous sentez particulièrement créatif, essayez de combiner certains des ingrédients, puis partagez le résultat avec nous.

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