Ingrédients japonais pour les chefs de cuisine fusion

12th août, 2021

Êtes-vous un chef cherchant à se lancer dans la cuisine japonaise ou souhaitez-vous simplement explorer différentes saveurs et les incorporer dans votre cuisine européenne, latino-américaine, panasiatique ou même du moyen-orient ?

Se lancer dans un nouveau type de cuisine et rassembler les ingrédients nécessaires à la préparation d’un nouveau plat peut sembler un défi si vous n’êtes pas familier avec les ingrédients. Ce guide vous fera découvrir quelques-uns des ingrédients japonais essentiels que chaque chef doit avoir dans sa cuisine.

 Comme dans toutes les cuisines du monde, la cuisine japonaise a un certain nombre d’ingrédients de base qui sont utilisés dans la plupart des plats.

 Ces ingrédients peuvent non seulement être utilisés ensemble pour créer une variété de mets japonais délicieux ou être utilisés seuls comme sauce ou garniture mais ils peuvent également être ajoutés à d’autres ingrédients connus à travers le monde pour créer des recettes fusion.

 Découvrons donc tous ces ingrédients japonais indispensables dont chaque chef de cuisine fusion a besoin dans sa cuisine.

La Sauce Soja

Commençons par un ingrédient de base simple, non seulement populaire dans la cuisine japonaise mais également couramment utilisé pour agrémenter de nombreux plats occidentaux tels que le bœuf braisé aux légumes ou la sauce classique tomate-basilic pour les pâtes.

La sauce soja est la saveur la plus basique de la cuisine japonaise et se marie harmonieusement avec presque tout. Elle n’est pas seulement utilisée comme ingrédient de base dans les bouillons et les soupes, elle est également couramment utilisée comme sauce pour les trempettes, les vinaigrettes et les marinades.

 Elle est composée de graines de soja bouillies, de blé, de sel et d’eau. Le soja et le blé sont fermentés ensemble pendant quelques jours, puis de l’eau et du sel sont ajoutés et le mélange est fermenté pendant une longue période.  Ce processus de fermentation traditionnel prend des mois et souvent même des années.

 Toutes les sauces de soja japonaises ne sont pas identiques. Différentes quantités de sel, de soja, de blé et de temps de brassage peuvent avoir un impact sur la saveur finale.

Cependant, il existe deux principaux types de sauces soja :

• La sauce soja foncée – ‘koikuchi shoyu’ en japonais, c’est le type de sauce soja le plus employé dans la cuisine japonaise. Cette sauce contient du blé et des graines de soja en quantités égales. En raison de sa consistance plutôt épaisse et de son goût salé à la riche saveur umami, elle s’accorde parfaitement à une vaste variété de mets.
• La sauce soja claire – elle a une consistance plus liquide, un goût plus salé et elle est principalement utilisée comme alternative au sel pour ajouter une saveur umami aux plats.

 Le Vinaigre de riz

Le vinaigre de riz est créé pour assaisonner le riz ou le saumurage, il est utilisé dans les marinades, les sauces, les vinaigrettes et même dans les cocktails. Ce vinaigre est généralement moins acide que de nombreux vinaigres occidentaux tels que le vinaigre balsamique ou de vin rouge.

Ce condiment est concocté en faisant fermenter des amidons de riz koji bouillis à l’aide de levure. La levure forme alors du sucre qui se transforme en alcool et finit par devenir du vinaigre de riz. Les vinaigres de riz de haute qualité prennent généralement des semaines, voire des mois à se former, car ils sont fermentés de façon traditionnelle afin de créer une saveur distincte.

Le vinaigre de riz Yumai de Mizkan est de couleur claire et il a un arôme particulier car il est fabriqué uniquement à partir de riz, ce qui procure une saveur riche et une acidité douce – un élément essentiel dans toutes les cuisines japonaises. Cet ingrédient se marie parfaitement aux sushis et il peut également agrémenter une variété de plats chauds ou froids tels que les sautés, les soupes et les bouillons, les vinaigrettes, les sauces et les desserts.

Le Vinaigre d’alcool

Si vous êtes à la recherche d’un vinaigre d’alcool ayant une profonde saveur umami, alors le vinaigre Shiragiku de Mizkan Chef est exactement ce qu’il vous faut.

 Le processus de brassage du Shiragiku consiste à porter à maturation des lies de saké jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte brunâtre. De l’extrait de riz et de l’alcool sont ensuite ajoutés, suivis d’une fermentation à l’aide d’enzymes qui produit le résultat final.

 Habituellement légèrement plus foncé que le vinaigre d’alcool standard, le Shiragiku a un goût riche, semblable à celui de l’umami, ce qui le rend populaire dans les restaurants de sushis haut de gamme.

 Ce condiment se marie extrêmement bien avec les préparations saumurées, les marinades, les sautés, les vinaigrettes et même les cocktails. Découvrez quelques-unes de nos recettes telles que le cuisse de poulet glaceé, sésame noir et cébettes ou nos colin frite, sel et frites au Shiragiku, pour voir exactement comment cet ingrédient est utilisé dans différents plats.

Le Mirin

Vous aviez peut-être remarqué que de nombreux plats japonais ont une saveur umami, un arôme doux et une  touche acide subtile qui est souvent difficile à placer – le secret derrière cette saveur complexe est le mirin.

L’un des composants les plus enchanteurs des ingrédients d’assaisonnement japonais, le mirin est souvent utilisé comme un substitut au sucre afin d’ajouter une douceur complexe à n’importe quel plat.

Tout comme le saké, le mirin est alcoolisé (il contient 12% d’alcool) et il est fabriqué à partir de riz koji fermenté pendant plusieurs mois ou voire même plusieurs années. La différence est que le Mirin a un goût plus sucré et un taux d’alcool plus bas que le saké.

 Cependant, si ce que vous recherchez est un condiment façon mirin ayant un taux d’alcool encore plus bas que le mirin, notre Honteri façon mirin de Mizkan Chef en est le parfait substitut. L’assaisonnement a le même profil de saveur, mais il est presque sans alcool – seulement 0,5%, ce qui est équivalent au pourcentage d’alcool présent dans une banane mûre.

 Le Honteri est composé d’un vinaigre d’alcool et de vin de riz doux. Il ajoute une rondeur complexe à une variété de cuisines, mais avec la commodité de ne pas avoir à le faire bouillir pour en évaporer l’alcool. Il se marie aussi bien à des plats salés que sucrés comme par exemple nos bouchées de tartare de saumon ou crêpes soufflées japonaises.

Le Miso

Le miso est une pâte épaisse d’une texture molle facile à tartiner, préparée à base de soja fermenté et de koji.

Pendant très longtemps cet ingrédient était inconnu hors du Japon, mais avec un intérêt croissant pour la cuisine japonaise il est maintenant largement reconnu et utilisé en occident.

 Utilisée pour la soupe miso, cette pâte est également employée dans de nombreux plats. Cependant, son utilisation dépend du type de pâte miso, car différentes variétés s’harmonisent avec différents aliments. Il existe deux types principaux de miso :

•  Shiromiso – souvent de couleur blanche, cette pâte miso légère se marie bien à des aliments légers comme les vinaigrettes, les soupes et même les sauces.
• Akamiso – généralement de couleur rouge, cette pâte miso convient bien aux aliments plus lourds tels que des plats de viande ou de poissons et fruits de mer.

Le riz à sushi

Le riz à sushi, également connu sous le nom de riz japonais, est l’ingrédient japonais le plus important car il est utilisé dans de nombreux plats tels que les sushis, les onigiri et le curry. Contrairement au riz indien ou chinois, le riz japonais a des grains courts en forme de galet qui, lorsqu’ils sont cuits, libèrent un amidon collant le riz ensemble.

Ce type de riz est parfait pour les sushis car il s’agglutine, ce qui le rend plus facile à manger avec des baguettes. Apprenez à préparer du riz à sushi grâce à notre guide  vidéo pas-à-pas.

 En addition à son utilisation pour les sushis, le riz japonais est servi avec une variété d’autres plats tels que les currys et les pokés.

 Les Nouilles

Les nouilles sont parmi les autres ingrédients consommés très couramment dans la cuisine japonaise. Elles se déclinent en de nombreuses différentes variétés utilisées selon le type de plat servi.

Elles sont, par exemple, utilisées dans les soupes pour des plats comme la Soupe Ramen Tonkotsu ou dans des sautés comme le Maze Tantan Men.

Les trois types de nouilles les plus populaires sont les suivants :

•  Ramen – la variété de nouilles la plus populaire, elle est fabriquée à partir de blé et se présente sous forme de sachets frais ou secs. Les nouilles ramen peuvent être servies dans des soupes, des sautés ou mangées froides.
• Udon – généralement de couleur plus claire, ces nouilles rondes épaisses sont faites à partir de blé à grains blancs et sont généralement servies dans les soupes, mais peuvent également être utilisées dans des sautés.
• Soba – souvent de couleur plus foncée et plus fines que les autres, les nouilles soba sont faites de sarrasin et sont servies dans des bouillons chauds ou dégustées froides avec de la sauce.

  

Wasabi 

Le véritable wasabi provient de la racine de wasabi qui est fort onéreuse car extrêmement difficile à cultiver correctement. La majorité de la pâte de wasabi que nous trouvons dans les supermarchés provient en fait du raifort, qui est un cousin proche de la racine de wasabi.

Cette pâte verte que l’on trouve souvent en accompagnement aux sushis est fabriquée en râpant la racine de raifort et en mélangeant de l’huile, de l’eau et un colorant de couleur verte. Comme tous les ingrédients mentionnés dans ce blog, le wasabi est aussi couramment utilisé dans de nombreux mets japonais, et il peut accompagner par exemple des œufs durs, du poulet, ou du poisson et des fruits de mer.

 En conclusion, ces ingrédients constituent le fondement de la cuisine japonaise et sans aucun d’entre eux, il n’y aurait pas de plat japonais authentique.

 Tous les chefs, et en particulier les chefs de cuisine européenne, peuvent utiliser ces ingrédients afin de créer de remarquables recettes fusion.

 Pour savoir où vous pouvez vous procurer des produits à la riche saveur umami comme les vinaigres contenant de la lie de saké ou des saveurs plus douces et plus complexes comme l’assaisonnement Honteri façon mirin – contactez-nous dès aujourd’hui et vous serez bientôt prêt à cuisiner toute une variété de plats délicieux.