Toshikoshi Soba

700 ml de agua

1 pieza de kombu (algas secas)

10 g de katsuobushi (copos de bonito seco)

100 ml de Honteri Mirin

100 ml de Usukuchi Shoyu (salsa de soja ligera japonesa)

200 g de fideos soba secos

2 cucharadas (4 g) de algas wakame secas

4 rebanadas de kamaboko (pastel de pescado)

2 cebolletas

Shichimi Togarashi (siete especias japonesas)

10 langostinos (normalmente los langostinos tigre negro se usan para la tempura de camarones en casa)

20 g de almidón de maíz o de patata

100 g de harina normal

Almidón adicional para espolvorear gambas

200 ml de agua helada y cubitos de hielo

Fideos

1. Primero haga la sopa de fideos. Ponga el kombu en agua fría en una cacerola y lentamente suba el calor a 60 °C. Debe poder meter el dedo en el agua – que no hierva y no deje que el calor suba más.

2. Apague el fuego y aparte el kombu y guárdelo para otro uso. Ahora coloque las escamas de bonito seco en el agua del kombu y déjelas allí sólo 30 segundos, luego remueva – más tiempo y el caldo de dashi/sopa sabrá amarga.

3. Cuele el caldo para eliminar las escamas de pescado, luego agregue el Usukuchi y el Honteri y llévelo a un punto justo por debajo del punto de ebullición. Esta es su sopa en una proporción de 7-1-1: agua-Honteri-Usukuchi. Si quiere una sopa menos fuerte, cambie a 8-1-1 o 9-1-1

4. Para la soba, en otra cacerola ponga el agua a hervir y añada los fideos secos. Cuando hierva el agua, añada media taza de agua fría. Cuando hierva, añada otra media taza de agua fría, y cuando vuelva a hervir, cuele los fideos cuando estén hechos. Añadiendo agua al agua hirviendo de esa manera ayuda a mantener la mordedura en la soba que se puede ablandar rápidamente.

5. Reconstituya el wakame y corte finamente solamente la parte superior verde de las cebolletas.

Gambas

1. Descongele los langostinos, pele las cáscaras desde la cabeza hasta la parte superior de las colas, dejando la cáscara en la cabeza y la cola en abanico. Quite le vena y después colóquelas en una tabla de cortar con la parte de atrás hacia la tabla. Ponga el cuchillo suavemente sobre la parte inferior de la gamba y haga tres cortes espaciados por igual. No corte los langostinos a la mitad; simplemente está debilitando la carne para la siguiente etapa.

2. Dele la vuelta a los langostinos y enderécelos tirando suavemente de ambos extremos.

3. Tamice las harinas en un bol (manteniendo un poco de almidón para los langostinos) y añada el agua fría – ¡no use la batidora para mezclar ni el tenedor! Use palillos y dé vueltas a la mezcla no más de 10 veces (¡esto no es una masa de pescado y patatas fritas!). Añada 5 cubitos de hielo a la mezcla.

4. Ahora caliente una freidora con aceite limpio. La clave de la tempura es el aceite limpio y la masa de tempura mezclada en la etapa 3. ¡Eso es todo! Si el aceite está sucio la tempura no sale bien. En las tiendas especializadas en tempura en Japón ¡el aceite se cambiado mientras le sirven!

5. Espolvoree un langostino con un poco de la fécula guardada y luego bájelo lentamente al aceite, moviéndolo suavemente de izquierda a derecha 3 veces. Esto creará «olas» en la masa terminada. No sobrecargue la masa – haga dos langostinos a la vez para que el aceite mantenga la temperatura alta. Con una cuchara de acero inoxidable tamizada, retire las «sobras» de la tempura (Tenkasu) y guárdelos.

Montaje

1. ¡Ahora a montar el plato! Ponga la soba en el tazón, añada primero el caldo caliente, luego el wakame, las cebolletas, el kamaboko cortado en rodajas, una pizca de las «sobras» (Tenkasu) y finalmente 2 gambas de tempura. Disfrute y Feliz Año Nuevo.. Akemashite omedetō gozaimasu!