Ramen Tonkotsu

Caldo tonkotsu
5-6 raciones

1,25 kg de espinazo de cerdo

1,25 kg de huesos de babilla de cerdo

50 g de kombu

5 litros de agua (reducidos a 2 litros de caldo)

Sopa de ramen tonkotsu
1 ración

600 ml de caldo tonkotsu

50g de salsa de soja

10 g de Honteri

2 g de sal

2 dientes de ajo picados

Cerdo char shu

500 g de panceta de cerdo enrollada

1 litro de agua

400 ml del agua de cocción de la panceta de cerdo

60 g de azúcar

50g de Honteri

250 g de salsa de soja

15 g de ajo picado

8 g de jengibre fresco laminado

1 chile finamente picado

Aceite aromatizado
5-6 raciones

280 g de tocino dorsal de cerdo

5 g de ajo picado

15 g de carne picada de cerdo

Huevo ramen:
1 ración

2 huevos

Otros ingredientes para añadir por encima

Aceite de chile

Cebolleta en rodajas finas

Caldo tonkotsu

1. Lava los huesos en agua fría con un cepillo limpio para eliminar la sangre. Cuela los huesos para eliminar el exceso de agua.

2. En una olla grande, añade el agua, los huesos y el kombu. Mide la distancia desde la parte superior de la olla hasta la superficie del agua y anota el «nivel inicial del agua».

3. Cocina a fuego fuerte hasta que arranque a hervir y sigue hirviendo. Remueve el caldo con una espátula de madera larga, rasca el fondo de la olla para evitar que se pegue y conseguir que la espuma suba a la superficie. Desespuma el caldo hasta que desaparezca la espuma.

4. Hierve durante cuatro horas, mantén el «nivel inicial de agua» (2) añadiendo agua conforme sea necesario. Rasca el fondo de la olla para evitar que se pegue.

5. Transcurridas las cuatro horas, el caldo comienza a adquirir un color lechoso y se espesa. En este momento, comienza a reducirlo. Deja de añadir agua. En este proceso, el caldo se espesa por reducción. Continúa hirviendo el caldo hasta que el volumen se reduzca a la mitad. Durante esta fase, rasca el fondo de la olla con frecuencia con la espátula de palo, ya que puede pegarse fácilmente.

6. Apaga el fuego y cuela el caldo en una olla limpia. Para mantener la calidad del caldo, es recomendable enfriarlo rápidamente introduciendo el fondo de la olla en un recipiente con agua fría. Conserva el caldo en el frigorífico si lo vas a guardar para el día siguiente.

Aceite aromatizado

1. Corta el tocino dorsal de cerdo en trozos pequeños.

2. En una cacerola, añade el tocino y cocina a fuego bajo hasta que se derrita. Tardará alrededor de una hora en derretirse. Ten cuidado para que el aceite no se queme.

3. Cuela el aceite en otra cacerola. Desecha el tocino seco que ha quedado en la primera cacerola. Añade la carne picada de cerdo y el ajo picado al aceite y cocina a fuego medio hasta que la temperatura alcance los 135 ºC. Apaga el fuego y deja reposar.

Cerdo char shu

1. Añade el cerdo y el agua a una cacerola, asegurándote de que el agua cubre todo el cerdo. Cocina a fuego fuerte durante aproximadamente una hora. Si es posible, usa una sonda para carne y cocina hasta que la temperatura central del cerdo alcance los 70 ºC.

2. Mientras se cocina el cerdo, prepara un adobo. Añade salsa de soja, Honteri, azúcar, ajo, jengibre y chile a una cacerola.

3. Una vez que la panceta está cocinada, añade 400 ml del agua de cocción del cerdo al adobo. Calienta el adobo a fuego bajo y remueve hasta que se derrita el azúcar. Añade la panceta y cocina a fuego lento durante una hora. El cerdo debe estar cubierto por la salsa. También puedes cocinarlo al vacío en una bolsa hermética.

4. Reserva el cerdo con el adobo en una bolsa con cierre zip sacando el aire. Conserva en el frigorífico hasta el día siguiente.

Huevo ramen

1. Saca los huevos del frigorífico al menos cuatro horas antes de cocinarlos para que adquieran la temperatura ambiente.

2. En una cacerola, hierve suficiente agua para cubrir los huevos.

3. Cuece los huevos durante 6,5 minutos.

4. Enfría los huevos inmediatamente bajo un chorro de agua fría durante 1-2 minutos. Pélalos inmediatamente.

5. Vierte el resto de adobo del cerdo char shu en una olla pequeña o una bolsa limpia con cierre zip y añade el huevo. Saca el aire de la bolsa antes de cerrarla. Reserva en el frigorífico durante una hora.

Ramen tonkotsu

1. Calienta 300 g de caldo tonkotsu a fuego bajo-medio. Trata de que no llegue a hervir.

2. En un cuenco de ramen, añade la salsa de soja, el Honteri, la sal y el ajo picado. Mezcla bien.

3. Cocina los fideos ramen según la receta. Hemos usado fideos integrales, que son más nutritivos, pero puedes usar fideos ramen normales.

4. Vierte una ración de sopa caliente (1) en un cuenco con las especias (2) y mezcla bien. Añade a la sopa los fideos ramen recién cocidos.

5. Vierte dos cucharadas de aceite aromatizado a la sopa.

6. Añade 1-3 lonchas de cerdo char shu y la mitad del huevo ramen sobre los fideos. Espolvorea por encima la cebolleta cortada y adereza con un poco de aceite de chile al gusto antes de servir.