Yakitori de cerdo y manzana en escabeche

Cerdo

300-400 g de carne de cerdo entero

½ cucharadita de sal y katsuobushi (copos secos de atún barrilete), mezclados

Anís de 6 estrellas

1 rama de canela

½ cucharadita de granos de pimienta de Sichuan enteros

½ cucharadita de pimienta inglesa molida

1 cucharada de sal marina

5 g de jengibre rallado

5 g de ajo rallado

25 ml (1 cucharada) de melaza

100 ml de jugo de manzana

100 ml de Mirin-style Honteri Mizkan

100 ml de salsa de soja (Koikuchi o salsa de soja oscura)

Pinchos delgados de bambú

Pequeño pulverizador de 100 ml lleno de spray ¾ Honteri ¼ agua

Manzana encurtida

200 ml de agua

200 ml de vinagre de manzana Osu

30 g de azúcar

5 g de sal

4 g

½ cucharadita de granos de pimienta de Sichuan enteros

Anís de 3 estrellas

2 manzanas, Granny Smiths o manzanas agrias

Salsa

5 o 6 carcasas de pollo asado,

3 costillas de ternera asadas (o costillas de espalda)

2 o 3 pimientos rojos asados

2 cebollas rojas grandes, asadas

2 bulbos enteros asados

50 g de jengibre rallado

10 setas shiitake secas en agua,

Anís de 6 estrellas

10 granos de pimienta de Sichuan

100 ml de salsa de soja tamari

100 ml de salsa de soja oscura

200ml de Mirin-style Honteri Mizkan

200 ml de vino chino Shaoxing

50ml de vinagre de Chinkiang

5 litros de caldo de pollo

Cerdo

1. Con una herramienta muy afilada y puntiaguda (por ejemplo, palillos de acero o una brocheta delgada) perfora la parte superior de la grasa de la panza de cerdo tantas veces como sea posible manteniendo las perforaciones tan uniformes y pequeñas como sea posible. Esto permitirá que la grasa de debajo, cerca de la carne de cerdo, suba a través de los agujeros hasta la parte superior y haga la piel extra crujiente.

2. Ahora, mezcla el zumo de manzana, el vinagre, el Honteri y la melaza en una cacerola y ponlo al fuego añadiendo el anís estrellado, granos de pimienta, canela, pimienta inglesa molida, jengibre, ajo y sal. Apaga el fuego antes de que la mezcla hierva.

3. Ahora vierte la mezcla caliente en una pequeña bandeja de cazuela. Sazona la parte inferior de la panza de cerdo con una mezcla de sal y katsuobushi y luego colócala en la bandeja con la mezcla de jugo de manzana y vinagre, asegurándote de que la grasa de la panza quede hacia arriba. Cúbrelo con una envoltura y déjalo durante 24 horas, preferiblemente 48.

4. Después de marinar, enciende el horno a 130°C y hornea cubriéndolo con papel de aluminio durante 60 minutos, luego apaga el horno completamente durante 60 minutos dejando el cerdo en el horno.

5. Retira la bandeja del horno después de los 60 minutos con el calor apagado y luego enciende el horno de nuevo a 190°C. Retira la tapa de aluminio de la bandeja y pon el cerdo sin tapa en el horno para que se siga cocinando y para que la piel quede crujiente. Esto puede tomar de 30 a 40 o 50 minutos dependiendo de cuán grasoso sea tu cerdo originalmente y de cómo es la circulación de aire en el horno.

6. Después de 30 minutos mira el cerdo y sigue golpeando la piel para ver si se ha endurecido. Cuando esté crujiente, el cerdo debe tener burbujas y estar dorado en el centro con los bordes ennegrecidos, así que sácalo del horno y déjalo reposar en la salsa mientras se enfría.

7. Por último, cuando se enfríe, envuelve el cerdo y coloca pesas cuidadosamente encima (3-5 kg debería bastar, como una bolsa de arroz medio usada o similar) para presionar durante un mínimo de 3 horas (incluso durante la noche) y cuando se presione el cerdo debe ser la mitad de ancho y al menos la mitad de fino que cuando se empezó a cocinar. Ahora refrigera para enfriar.

Salsa

1.     Primero, en una cacerola grande, agrega el pollo, los huesos y todas las verduras asadas, el jengibre rallado, los hongos shiitake y el agua de hongos, las especias y el caldo de pollo, y llévalo a ebullición. Cuécelo a fuego lento cubierto durante una hora, luego quita la tapa y añade la salsa de soja, el Honteri y el vino chino, y cuece a fuego lento sin tapar durante otra hora.

2.     Revuelva el contenido para romperlo un poco y continua hirviendo a fuego lento durante otra hora permitiendo reducirlo, luego añade el vinagre y hierve a fuego lento durante otros 30 minutos.

3.     Apaga el fuego y déjalo reposar durante 1 hora, luego pasa a retener el líquido en una cacerola más pequeña. Prueba el líquido y si está contento con el equilibrio escúrrelo en un recipiente. Si quieres un poco más de profundidad, hierve suavemente el líquido para reducirlo, probándolo cada 10 minutos hasta que estés contento – recordando que tiene que ser un poco más salado que una salsa de mesa ya que estarás mojando un palito de Yakitori de cerdo en él para cocinarlo, así que es un condimento.

Manzanas

1.     Mezcla la mitad del agua (mantener la otra mitad fría) en una cacerola y llévala al calor añadiendo el anís estrellado, granos de pimienta, azúcar y sal. Apágalo cuando el azúcar se haya disuelto y añade la mitad fría del agua para enfriar.

2.     Deshuesa las manzanas, córtalas en cuadrados iguales (no menos de ½ pulgadas) y luego vierte el líquido de encurtir sobre las rodajas de manzana y déjalas en infusión durante al menos 60 minutos.

Para servir

1.     Quita el cerdo de la nevera y recorta los cuatro lados para que puedas cortar cuadrados iguales (no menos de 1 cm) e iguales a los de las manzanas. Toma los pinchos de bambú y perfora suavemente 1 cuadrado de cerdo, luego 1 cubo de manzana, luego otro cubo de cerdo y ponlo a un lado y repite (si usas una parrilla o llama Yakitori recuerda haber remojado los palos en agua durante la noche para disminuir la posibilidad de que se quemen).

2.     Calienta una cacerola grande a fuego medio (¡si no tienes una parrilla Yakitori!) y coloca 3 de las brochetas en la cacerola sin aceite, no las sobrecargues. Necesitas que el cerdo tome un ligero toque ahumado de la fritura en seco para emular en parte el fondo de una parrilla Yakitori (similar al Wok Chi) y usando aceite simplemente freirás el pincho.

3.     Gira cada pincho mientras se cocinan para que los 4 lados tengan una vuelta boca abajo en la sartén. Ahora saca uno y sumérgelo o pásale un poco de su salsa y colócalo de nuevo en la sartén. Repite con el resto girando para que el Honteri en la salsa no se caramelice y se queme.

4.     Remueve y coloca, y rocía con una fina niebla de Honteri del pequeño pulverizador para dar brillo extra y adornar con la guarnición de tu elección.