Piel de salmón a la parrilla al Mirin y bocados de tartar de salmón

Salmón

500 g de panza de salmón crudo de grado sashimi, corte medio

Tarro de 50 g de huevas de salmón (ikura)

2 mini pepinillos

10 alcaparras gordas (preferiblemente sicilianas)

½ de chalotes de plátano

3 hojas de shiso púrpura

Furikake (copos de shiso púrpura secos)

Kimchi No Moto (o sriracha)

Salsa tártara

100 ml de Mirin-style Honteri Mizkan

300 ml de soja oscura

50 ml de aceite de sésamo tostado

50 ml de dashi (preferiblemente ichibandashi de caldo shiitake y receta del chupito de tofu de miso)

1 cucharada Kimchi No Moto (o sriracha)

Pequeño pulverizador de 100 ml lleno de spray ¾ Honteri ¼ agua

1. Toma el trozo de 500 g de piel de salmón de grado sashimi cortado por la mitad (el corte medio no es la cola ni la cabeza, ya que esto le dará un mejor rendimiento de la carne de pescado con aceite graso) y ponlo en tu tabla, empujando el filete para que se pegue ligeramente a la tabla. Toma tu cuchillo (cuchillo de sashimi preferiblemente o un cuchillo grande y afilado) y filetea el salmón, comenzando con tu cuchillo a 3-4 mm de la tabla para que te permita filetear la piel, pero dejando una fina capa de salmón graso todavía pegada a la piel. Porciona la piel en cuadrados de 2 cm de ancho.

2. A fuego medio, pon una sartén mediana y deja que se caliente sin aceite. Tan pronto como la sartén esté caliente, agrega todos los cuadrados de salmón con la piel hacia abajo, manteniéndolos siempre con la piel hacia abajo. Pon un poco de Kimchi No Moto y un poco de sal en cada uno y deja que se cocine y se haga crujiente lentamente, unos 30 minutos.

3. Luego con el salmón fileteado, corta la línea central lo más delgado posible donde estaban las espinas, guardando este trozo para más tarde para cocinarlo. Entonces debes tener 2 piezas, una de las cuales es más gruesa y tiene las líneas blancas en forma de V. Este es el corte de sashimi, envuélvelo en pescado o papel de horno y guárdalo en la nevera para usarlo más tarde para sashimi o similar. A continuación, toma el otro pedazo, el corte de vientre, efectivamente el corte «Toro» del salmón, y córtalo en cubos muy pequeños – a medida que cortes notarás la cantidad de aceite/grasa de pescado que emana de esta parte del pescado. Pon esto en un tazón para mezclar.

4. Ahora, en una tabla de cortar limpia, corta finamente los chalotes, alcaparras, pepinillos y hojas de shiso y mézclalos con el salmón. Mezcla los ingredientes de la salsa tártara y añade 2 cucharadas a la mezcla de salmón y dale la vuelta suavemente con una cuchara.

5. Ahora, veamos los cuadros de salmón a la parrilla en la sartén, 30 minutos en que deben estar crujientes por debajo. Antes de sacarlos de la sartén, dales un spray con el pulverizador de Honteri Mirin para añadir un poco de brillo. Ahora remueve y coloca en una superficie de preparación y en cada cuadrado coloca suavemente y moldea media cucharadita de la mezcla de tártaro y colócalo en su plato de canapé. Añade 2 o 3 de los huevos de salmón y espolvorea el Yukari, y luego sirve.