Caldo Shiitake y chupito de tofu Miso

Caldo

10 hongos shiitake secos

½ hoja kombu

Miso

50 ml de Mirin-style Honteri Mizkan (infundido con ½ cucharadita de copos de chile chipotle secos durante una semana)

100 g de miso

200 g de carne de calabaza asada (sin piel ni semillas, preferiblemente calabaza de carne anaranjada)

2 pimientos rojos asados (sin semillas y sin piel)

Furikake

20 g de copos de algas secas

20 g de semillas de sésamo tostadas

2 pimientos rojos

2 pimientos amarillos

3 shiitake grandes y frescos

Otros

1 hongo eringii grande (a veces vendido como ostra rey)

Tomates cereza amarillos o verdes, en rodajas finas

100 g de tofu, preferiblemente ahumado para casarlo con el caldo de champiñones y el sabor del whisky del cóctel

Caldo

1. En una pequeña cacerola pon tu shiitake en agua fría y déjalo reposar por 30 minutos, luego pon un fuego muy bajo para que la temperatura del agua suba muy lentamente.

2. Cuando puedas ver burbujas espumosas muy pequeñas en el borde del hongo, retira del fuego y añade la hoja de kombu. Déjalo reposar durante 30 minutos, luego escurre y guarda el caldo. Este es el templo Ichiban Dashi (primer Dashi/Stock) – añade un poco a un pequeño spray pulverizador de 100 ml.

3. Poner agua de nuevo con el hongo y el kombu y repetir el proceso hasta que aparezcan burbujas espumosas. Quita la calefacción y déjala reposar durante 30 minutos. Este es el templo Niban Dashi (segundo Dashi/Stock) y será usado para el plato.

Montaje

1.     Corta los pimientos rojos y amarillos en tiras de 1 pulgada tan finas como sea posible y horneadas a 130°C durante 60 minutos. Al mismo tiempo, corta los 3 shiitake frescos por la mitad y hornea a la misma temperatura durante 30 minutos.

2.     Tritura la calabaza asada, la pimienta, el miso y el chile Honteri juntos (dejando un chorrito del Honteri para el caldo). Corta el tofu en cuadrados de 1 cm aproximadamente y ponlo a un lado, luego corta el hongo en cuadrados de 2,5 cm y fríelo con un toque de aceite en una sartén, dándole vueltas regularmente hasta que se encoja al mismo tamaño que el tofu. Quítalo del fuego y ponlo a un lado.

3.     Coloca el pimiento seco y el champiñón en una tabla de cortar y con un cuchillo afilado cortado finamente, sin convertirlo en polvo, luego mezcla con el alga y las semillas de sésamo

4. Añade 1 cucharadita de soja y ½ cucharadita de chile Honteri a 100 ml de tu Niban Dashi – ¡este es tu caldo de sopa!

5. Ahora para el enchapado – en un tazón de canapé, agrega 1 cuadrado de la seta, luego cubre con un cuadrado de tofu y presiona suavemente (puede funcionar mejor al revés dependiendo de cuán plana sea la superficie de la seta) luego agrega ½ cucharadita de mezcla de miso de calabaza y cubra eso con una rebanada fina de tomate. Añade un bocado del caldo de la sopa al canapé y espolvorea una pizca de tu furikake. También puedes añadir hojuelas de chile seco a la mezcla o incluso Shichimi si quieres una patada!