Caldo tonkotsu

1. En una olla grande, añade el agua, los huesos lavados y el kombu. Mide la distancia desde la parte superior de la olla hasta la superficie del agua y anota el «nivel inicial del agua».

2. Cocina a fuego fuerte hasta que arranque a hervir y sigue hirviendo. Remueve el caldo con una espátula de madera larga, rasca el fondo de la olla para evitar que se pegue y conseguir que la espuma suba a la superficie. Desespuma el caldo hasta que desaparezca la espuma.

3. Hierve durante cuatro horas manteniendo el nivel inicial de agua. Para ello, añade agua conforme sea necesario. Rasca el fondo de la olla para evitar que se pegue.

4. Transcurridas cuatro horas, el caldo comienza a adquirir un color lechoso y se espesa. En este momento, comienza a reducirlo. No añadas más agua. En este proceso, el caldo se espesa por reducción. Continúa hirviendo el caldo hasta que el volumen se reduzca a la mitad. Durante esta fase, remueve rascando el fondo de la olla con la espátula, ya que puede pegarse fácilmente.

5. Apaga el fuego y cuela el caldo en una olla limpia. Conserva el caldo en el frigorífico si lo vas a guardar para el día siguiente.

Sopa de ramen tonkotsu

1. Calienta 300 g de caldo tonkotsu a fuego bajo-medio. Trata de que no llegue a hervir.

2. En un cuenco de ramen, añade la salsa de soja, Honteri, la sal, el ajo picado y mezcla bien.

Emplatado

1. Vierte la sopa caliente en el cuenco de ramen con los condimentos y mezcla bien. Añade a la sopa los fideos ramen recién cocidos y dos cucharadas de aceite aromatizado. Añade 1-3 lonchas de cerdo char shu y encima el huevo ramen. Espolvorea la cebolleta finamente picada y añade un chorrito de aceite de chile al gusto antes de servir