Toshikoshi Soba

700ml Wasser

1 Stück Kombu (getrockneter Seetang)

10 g Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)

100ml Honteri Mirin

100ml Usukuchi Shoyu (japanische helle Sojasauce)

200 g getrocknete Soba-Nudeln

2 Esslöffel (4 g) getrocknete Wakame-Algen

4 Scheiben Kamaboko (Fischkuchen)

2 Frühlingszwiebeln

Shichimi Togarashi (Japanisches Sieben-Gewürz)

10 Garnelen (typischerweise werden Black Tiger Prawns für Garnelen-Tempura zu Hause verwendet)

20 g Maisstärke oder Kartoffelstärke

100 g glattes Mehl

Zusätzliche Speisestärke zum Bestäuben der Garnelen

200ml eiskaltes Wasser und Eiswürfel

Nudeln

1. Machen Sie zuerst die Nudelsuppe. Geben Sie den Kombu in kaltem Wasser in einen Topf und erhöhen Sie die Hitze langsam auf 60°C. Sie sollten Ihren Finger in das Wasser stecken können – kochen und erhitzen Sie das Wasser nicht noch mehr.

2. Schalten Sie die Hitze herunter und entfernen Sie den Kombu. Bewahren Sie ihn für eine andere Verwendung auf. Legen Sie nun die getrockneten Bonitoflocken in das Kombu-Wasser und lassen Sie sie nur 30 Sekunden darin. Nehmen Sie sie dann heraus – je länger, desto bitterer wird die Dashi/Suppenbrühe.

3. Sieben Sie die Brühe ab, um Fischflocken zu entfernen. Geben Sie dann Usukuchi und Honteri hinzu und erhitzen Sie es bis knapp unter den Siedepunkt. Dies ist Ihre Suppe in einem Verhältnis von 7-1-1; Wasser-Honteri-Usukuchi. Wenn Sie eine schwächere Suppe wünschen, wechseln Sie zu 8-1-1 oder 9-1-1

4. Bringen Sie für die Soba in einem anderen Topf das Wasser zum Kochen und geben Sie die getrockneten Nudeln hinzu. Wenn das Wasser kocht, fügen Sie eine halbe Tasse kaltes Wasser hinzu. Wenn das kocht, fügen Sie eine weitere halbe Tasse kaltes Wasser hinzu. Wenn es wieder kocht, sieben Sie die Nudeln ab, wenn sie fertig sind. Das Hinzufügen von Wasser zu kochendem Wasser auf diese Weise hilft, den Biss in den Soba zu erhalten, die schnell weich werden können.

5. Stellen Sie die Wakame wieder her und schneiden Sie nur die grünen Spitzen der Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben.

Garnelen

1. Lassen Sie die Garnelen auftauen, entfernen Sie die Schalen vom Hals bis zur Schwanzspitze. Lassen Sie dabei die Schale an Kopf und Schwanzfächer. Entvliesen Sie sie und legen Sie sie dann mit dem Rücken auf ein Schneidebrett. Legen Sie Ihr Messer vorsichtig über den Garnelenbauch und machen Sie 3 gleichmäßig verteilte Schnitte. Schneiden Sie die Garnelen nicht in zwei Hälften; Sie schwächen damit nur das Fleisch für den nächsten Schritt.

2. Drehen Sie die Garnelen um und richten Sie sie auf, indem Sie vorsichtig an beiden Enden ziehen.

3. Sieben Sie die Mehle in eine Schüssel (behalten Sie etwas Stärke für die Garnelen zurück) und fügen Sie das kalte Wasser hinzu – verwenden Sie zum Mischen keinen Schneebesen oder eine Gabel! Verwenden Sie Stäbchen und wenden Sie die Mischung nicht mehr als 10 Mal (dies ist kein Fisch- und Chips-Teig!). Geben Sie 5 Eiswürfel in die Mischung.

4. Erhitzen Sie nun eine Fritteuse mit sauberem Öl. Der Schlüssel zu Tempura ist sauberes Öl und der Tempura-Teig, der in Stufe 3 gemischt wird – das war’s! Schmutziges Öl macht noch kein Tempura. In speziellen Tempura-Läden in Japan wird das Öl beim Service gewechselt!

5. Bestäuben Sie eine Garnele mit etwas von der zurückbehaltenen Stärke und lassen Sie sie langsam in das Öl hinab, wobei Sie sie 3 Mal vorsichtig von links nach rechts durch das Öl schwenken. Dadurch entstehen „Wellen“ im fertigen Teig. Überladen Sie den Teig nicht – machen Sie jeweils 2 Garnelen auf einmal, da Sie möchten, dass das Öl seine hohe Temperatur beibehält. Mit einem gesiebten Edelstahllöffel die Tempura-„Reste“ (Tenkasu) entfernen und aufbewahren.

Zusammenstellen

1. Nun zum Zusammenstellen des Gerichts! Geben Sie Ihre Soba in die Schüssel, fügen Sie zuerst die heiße Brühe hinzu, dann Wakame, Frühlingszwiebeln, geschnittenen Kamaboko, eine Prise der „Reste“ (Tenkasu) und schließlich 2 Tempura-Garnelen. Viel Spaß und ein frohes neues Jahr … Akemashite omedetō gozaimasu!