Tonkotsu Ramen

Tonkotsu-Brühe

5 bis 6 Portionen

1,25 kg Wirbelsäule vom Schwein

1,25 kg Knöchel vom Schwein

50 g Kombu

5 Liter Wasser (reduziert auf 2 Liter Brühe)

Tonkotsu-Ramen-Suppe

Für 1 Person

600 ml Tonkotsu-Brühe

50 g Sojasauce

10 g Honteri

2 g Salz

2 Knoblauchzehen, gehackt

Charshu-Schweinefleisch

500 g gerollter Schweinebauch

1 Liter Wasser

400 ml des Schweinebauchs in Wasser kochen

60 g Zucker

50 g Honteri

250 g Sojasauce

15 g gehackter Knoblauch

8 g frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten

1 Chili, fein geschnitten

Aromaöl

5 bis 6 Portionen

280 g Rückenspeck vom Schwein

5 g gehackter Knoblauch

15 g gehacktes Schweinefleisch

Ramen-Eier:

Für 1 Person

2 Eier

Andere Beläge

Chili-Öl

Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

Tonkotsu-Brühe

1. Die Knochen in kaltem Wasser mit einer sauberen Bürste reinigen, um das Blut zu entfernen. Die Knochen in ein Sieb legen, um das überschüssige Wasser abzuseihen.

2. In einem großen Topf Wasser, Knochen und Kombu hinzufügen. Den Abstand von der Oberkante des Topfes bis zur Oberkante des Wassers messen, diesen „ursprünglichen Wasserstand“ notieren.

3. Bei großer Hitze zum Kochen bringen und weiterkochen lassen. Die Brühe mit einem langen Holzspatel umrühren, den Boden abschaben, damit er nicht anbrennt und damit der Schaum an der Oberfläche erscheint. Den Schaum abschöpfen, bis dieser nicht mehr erscheint.

4. Die Brühe 4 Stunden lang weiter kochen, den ursprünglichen Wasserstand auf (2) weiter halten, indem Sie das Wasser regelmäßig nachfüllen, damit er gleich bleibt. Den Boden des Topfes umrühren, damit er nicht anbrennt.

5. Wenn der Bestand nach 4 Stunden milchig und dicker wird, mit der Reduzierung der Brühe beginnen. Kein Wasser mehr hinzufügen. Hierbei handelt es sich um einen Prozess der Verdickung des Bestandes durch Reduktion. Die Brühe weiterkochen, bis das Volumen auf etwa die Hälfte reduziert ist. Während dieser Phase häufig umrühren, indem Sie den Boden des Topfes mit dem Spatel abkratzen, da er leicht verbrennen werden kann.

6. Die Hitze ausschalten, die Brühe über ein Sieb in einen anderen sauberen Topf gießen. Um die Qualität des Bestandes zu erhalten, ist es ratsam, ihn schnell abzukühlen, indem der Boden des Topfes in ein Becken mit kaltem Wasser gelegt wird. Bei Lagerung über Nacht die Brühe im Kühlschrank aufbewahren.

Aromaöl

1. Schweinerückenspeck in kleine Stücke schneiden.

2. In einem Kochtopf den Schweinerückenspeck hinzufügen und bei schwacher Hitze kochen, bis er geschmolzen ist. Es sollte etwa eine Stunde dauern. Darauf achten, dass das Öl nicht verbrennt.

3. Gießen Sie das Öl über ein Sieb in einen anderen Kochtopf. Den übrig gebliebenen trockenen Schweinefettanteil wegwerfen. Gehacktes Schweinefleisch und gehackten Knoblauch in das Öl geben, bei mittlerer Hitze kochen, bis die Temperatur 135° C erreicht. Den Herd ausschalten, ruhen lassen.

 Charshu-Schweinefleisch

1. Schweinefleisch und Wasser in einen Kochtopf geben und sicherstellen, dass das Schweinefleisch unter Wasser ist. Bei starker Hitze etwa 1 Stunde kochen. Wenn möglich, eine Fleischsonde verwenden und kochen, bis der Kern des Schweinefleischs 70° C erreicht.

2. Beim Kochen des Schweins eine Marinade vorbereiten. Sojasauce, Honteri, Zucker, Knoblauch, Ingwer und Chili in einen Topf geben.

3. Sobald der Schweinebauch gekocht ist. 400 ml Kochwasser vom Schweinefleisch in die Marinade geben. Die Marinade bei schwacher Hitze erhitzen, umrühren, um den Zucker aufzulösen. Schweinebauch dazugeben, eine Stunde bei schwacher Hitze garen. Das Schweinefleisch unter die Sauce tauchen und dies so beibehalten. Alternativ bei 70° C vakuumverpackt kochen.

4. Das Schweinefleisch in der Marinade in einem Ziplock-Beutel aufbewahren, Luft aus dem Beutel entfernen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Ramen-Ei

1. Die Eier mindestens 4 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, um diese zu akklimatisieren.

2. In einem Topf so viel Wasser kochen, dass die Eier bedeckt ist.

3. Die Eier 6,5 Minuten kochen.

4. Die Eier sofort unter fließend kaltem Wasser 1 bis 2 Minuten lang kühlen. Die Schale sofort abziehen.

5. Die übrig gebliebene Charshu-Marinade in einen kleinen Topf oder einen sauberen Reißverschlussbeutel geben und die Eier hinzufügen. Vor dem Versiegeln die Luft aus dem Beutel entfernen. Eine Stunde im Kühlschrank stehen lassen.

Tonkotsu Ramen

1. 300 g Tonkotsu-Brühe bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Darauf achten, dass die Brühe nicht kocht.

2. In einer Ramenschüssel Sojasauce, Honteri, Salz und gehackten Knoblauch hinzufügen. Gut vermischen.

3. Die Ramen-Nudeln nach dem angegebenen Rezept kochen. Wir haben Vollkornnudeln als Zusatznahrung angegeben, aber es können auch gewöhnliche Ramen-Nudeln verwendet werden.

4. Heiße Suppe (1) in eine Schüssel mit Gewürzen (2) gießen, gut vermischen. Die frisch gekochte Ramen-Nudeln in die Suppe geben.

5. 2 Esslöffel Aromaöl auf die Suppe träufeln.

6. 1 bis 3 Scheiben Charshu-Schweinefleisch und das halbierte Ramen-Ei zu den Nudeln hinzufügen, die Nudeln mit fein gehackten Frühlingszwiebeln und Chili-Öl nach Belieben zum Servieren darüber streuen.