Schweinepfeffer-Yakitori mit eingelegtem Apfel

Schweinefleisch

300-400 g Schweinebauch am Stück

Jeweils ½ Teelöffel Salz und Katsuobushi (getrocknete Bonito-Flocken), gemischt

6 Sternanis

1 Zimtstange

½ Teelöffel ganze Sichuan-Pfefferkörner

½ Teelöffel gemahlener Piment

1 Esslöffel Meersalz

5 g geriebener Ingwer

5 g geriebener Knoblauch

25 ml (1Esslöffel) Melasse

100 ml Apfelsaft

100 ml Honteri

100 ml Sojasauce (Koikuchi oder dunkle Sojasauce)

Dünne Bambusspieße

Kleiner 100-ml-Zerstäuber gefüllt mit ¾ Honteri und ¼ Wasser

Eingelegte Äpfel

200 ml Wasser

200 ml Osu-Apfelessig

30 g Zucker

5 g Salz

4 g

½ Teelöffel ganze Sichuan-Pfefferkörner

3 Sternanis

2 Äpfel, Granny Smith oder Kuchenäpfel

Sauce

5 oder 6 Grillhuhn-Karkassen;

3 kurze geschmorte Rinderrippen (oder Rückenrippen)

2 oder 3 gebratene rote Paprika

2 große rote Zwiebeln, geröstet

2 ganze geröstete Blumenzwiebeln

50 g geriebener Ingwer

10 getrocknete Shiitake-Pilze in Wasser,

6 Sternanis

10 Sichuan-Pfefferkörner

100 ml Tamari-Sojasauce

100 ml dunkle Sojasauce

200 ml Honteri

200 ml chinesischer Shaoxing-Wein

50 ml Chinkiang-Essig

5 l Hühnerbrühe

Schweinefleisch

1. Stechen Sie mit einem äußerst scharfen und spitzen Instrument (z. B. mit Stahlstäbchen oder einem dünnen Spieß) so oft wie möglich in die Oberseite des Schweinebauchspecks, wobei die Durchstiche möglichst gleichmäßig und klein gehalten werden sollten. Auf diese Weise kann das Fett zwischen der Haut und dem Schweinefleisch durch die Löcher nach oben dringen, sodass die Haut besonders knusprig wird.

2. Mischen Sie nun Apfelsaft, Essig, Honteri und Melassesirup in einer Kasserolle, und erhitzen Sie diese. Fügen Sie den Sternanis, die Pfefferkörner, den Zimt, das gemahlene Piment, den Ingwer, Knoblauch und Salz hinzu. Schalten Sie die Herdplatte aus, bevor die Mischung kocht.

3. Gießen Sie nun die heiße Mischung in eine kleine Auflaufform. Würzen Sie die Unterseite des Schweinebauchs mit der Salz-/Katsuobushi-Mischung, und legen Sie ihn anschließend mit dem Bauchfett nach oben sowie mit der Apfelsaft-Essig-Mischung in eine Schale. Bedecken Sie ihn mit Folie, und lassen Sie ihn 24 Stunden oder vorzugsweise 48 Stunden ruhen.

4. Schalten Sie nach dem Marinieren den Ofen bei 130 °C ein, und backen Sie ihn mit Alufolie abgedeckt 60 Minuten lang. Schalten Sie anschließend den den Ofen ganz aus, und lassen Sie das Schweinefleisch 60 Minuten lang im Ofen.

5. Nehmen Sie das Blech nach den 60 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen heraus, und schalten Sie den Ofen wieder auf 190 °C. Entfernen Sie die Folie von der Schüssel/Schale, und geben Sie das Schweinefleisch offen in den Ofen, um es weiter gar und die Haut knusprig werden zu lassen. Dies kann abhängig vom ursprünglichen Fettgehalt des Schweinefleischs sowie von der Luftzirkulation im Ofen 30 bis 50 Minuten dauern.

6. Werfen Sie nach 30 Minuten einen Blick auf das Schweinefleisch, und klopfen Sie wiederholt gegen die Haut, um zu sehen, ob sie hart geworden ist. Wenn das Schweinefleisch knusprig ist, sollte es in der Mitte schaumig und braun und an den Rändern leicht schwarz geworden sein. Nehmen Sie es in diesem Fall aus dem Ofen, und lassen Sie es beim Abkühlen in der Sauce ruhen.

7. Wenn das Schweinefleisch abgekühlt ist, wickeln Sie es ein, und beschweren Sie es vorsichtig (3-5 kg sollten ausreichen, z. B. einen zur Hälfte verbrauchten Sack Reis o. ä.), um es für mindestens drei Stunden (oder gar über Nacht) zu pressen. Nach dem Pressen sollte das Schweinefleisch halb so breit und mindestens halb so dünn sein wie zu Beginn der Zubereitung. Lassen Sie es nun im Kühlschrank abkühlen.

Sauce

1. Geben Sie zunächst das Hühnerfleisch, die Rinderknochen, das gesamte gebratene Gemüse, den geriebenen Ingwer, die Shiitake-Pilze und das Pilzwasser, die Gewürze sowie die Hühnerbrühe in einen großen Topf, und bringen Sie ihn zum Kochen. Lassen Sie ihn eine Stunde lang zugedeckt köcheln, und nehmen Sie anschließend den Deckel ab, um sowohl die Sojasauce als auch Honteri und chinesischen Wein hinzuzufügen. Lassen Sie das Ganze nun eine weitere Stunde lang zugedeckt sanft köcheln.

2. Rühren Sie den Topfinhalt um, damit er ein wenig aufbricht, und lassen Sie ihn eine weitere Stunde lang leicht köcheln. Fügen Sie nun den Essig hinzu, und lassen Sie ihn weitere 30 Minuten lang leicht köcheln.

3. Schalten Sie den Herd aus, und lassen Sie den Topf eine Stunde lang stehen. Passieren Sie anschließend, um die Flüssigkeit in einem kleineren Kochtopf aufzufangen. Kosten Sie die Flüssigkeit, und dekantieren Sie sie in einen Behälter, wenn Sie mit der Ausgewogenheit des Aromas zufrieden sind. Wenn Sie etwas mehr Tiefe wünschen, lassen Sie die Flüssigkeit sanft köcheln, um sie zu reduzieren, und kosten Sie alle zehn Minuten, bis Sie zufrieden sind – denken Sie daran, dass sie etwas salziger als eine gewöhnliche Sauce sein sollte, da sie dazu dient, einen Yakitori-Schweinefleisch-Spieß einzutauchen werden, um ihm beim Kochen Würze zu verleihen.

Äpfel

1. Geben Sie die Hälfte des Wassers in einen Topf (und halten Sie die andere Hälfte kalt). Bringen Sie es unter Zugabe von Sternanis, Pfefferkörnern, Zucker und Salz zum Kochen. Schalten Sie die Herdplatte aus, wenn sich der Zucker aufgelöst hat, und fügen Sie die kalte Hälfte des Wassers zum Abkühlen hinzu.

2. Entkernen Sie die Äpfel, schneiden Sie sie in gleichförmige Würfel (von mindestens 1,3 cm Größe), gießen Sie anschließend die Marinade über die Apfelscheiben, und lassen Sie sie mindestens 60 Minuten lang ziehen.

Servieren

1. Nehmen Sie das Schweinefleisch aus dem Kühlschrank, und schneiden Sie die vier Seiten so zu, dass Sie gleichmäßige Würfel (von mindestens 1,3 cm Größe) schneiden können, die denen der Äpfel entsprechen. Nehmen Sie die Bambusspieße, und spießen Sie vorsichtig jeweils einen Schweinefleisch-, einen Apfel- und einen weiteren Schweinefleischwürfel auf. Legen Sie den Spieß beiseite, und wiederholen Sie das Ganze (wenn Sie einen Yakitori-Grill oder eine Yakitori-Flamme verwenden, sollten Sie die Spieße über Nacht in Wasser einweichen lassen, damit diese nicht anbrennen!)

2. Erhitzen Sie einen großen Kochtopf bei mittlerer Hitze (sofern Sie keinen Yakitori-Grill besitzen!), und legen Sie drei der Spieße ohne Öl in die Pfanne – legen Sie nicht zu viele Spieße in die Pfanne. Das Schweinefleisch sollte einen leicht rauchigen Hauch von Geröstetem annehmen, um den Hauch eines (einem Wok Chi ähnlichen) Yakitori-Grills nachzuahmen. Mit Öl hingegen wird der Spieß einfach nur gebraten.

3. Drehen Sie die Spieße nach und nach um, damit alle vier Seiten mit der Vorderseite nach unten in der Pfanne gelegen haben. Nehmen Sie nun einen Spieß heraus, und tauchen sie ihn in Ihre Sauce (oder bestreichen Sie ihn damit), um in anschließend wieder in die Pfanne zu legen. Wiederholen Sie diesen Vorgang jeweils beim Umdrehen, damit das Honteri in der Sauce nicht karamellisiert und anbrennt.

4. Nehmen Sie die Spieße heraus, und legen Sie sie auf die Teller. Besprühen Sie sie mit den feinen Honteri-Nebel aus dem kleinen Zerstäuber, um ihnen zusätzlichen Glanz zu verleihen. Garnieren Sie die Spieße nach Wahl.