Gegrillte Lachshaut- und Lachstatar-Happen mit Honteri

Lachs

500 g roher Lachsbauch in Sashimi-Qualität, Mittelschnitt

50 g Lachsrogen im Glas (Ikura)

2 Mini-Gurken

10 pralle Kapern (vorzugsweise sizilianisch)

½ Bananen-Schalotte

3 violette Shiso-Blätter

Furikake (getrocknete violette Shiso-Flocken)

Kimchi No Moto (oder Sriracha)

Tartarsauce

100 ml Honteri

300 ml dunkle Sojasauce

50 ml Sesamöl

50 ml Dashi (vorzugsweise Pilz-Ichibandashi aus Shiitake-Brühe und Miso-Tofu-Rezept)

1 Esslöffel Kimchi No Moto (oder Sriracha)

Kleiner 100-ml-Zerstäuber gefüllt mit ¾ Honteri und ¼ Wasser

1. Nehmen Sie das in der Mitte geschnittene 500-g-Stück Sashimi-Lachshaut (in der Mitte und nicht am Schwanz- oder Kopfende geschnitten, da Sie so eine bessere Ausbeute an fettem und öligem Fischfleisch erhalten), und legen Sie es auf ein Brett, wobei Sie so gegen das Filet drücken, dass es leicht am Brett haften bleibt. Nehmen Sie Ihr Messer (vorzugsweise ein Sashimi-Messer oder ein großes scharfes Messer), und filetieren Sie den Lachs, wobei Sie mit den Messer 3-4 mm vom Brett entfernt beginnen sollten, damit Sie die Haut so filetieren können, dass nach wie vor eine dünne Schicht des fetten Lachs an der Haut verbleibt. Portionieren Sie die Haut in 2 cm breite Würfel.

2. Erhitzen Sie eine mittelgroße Bratpfanne bei mittlerer Hitze aufsetzen und ohne Öl. Sobald die Pfanne heiß ist, geben Sie alle Lachswürfel mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Achten Sie darauf, dass die Hautseite der Würfel stets nach unten zeigt. Geben Sie ein wenig Kimchi No Moto sowie eine Spur Salz auf die einzelnen Würfel, und lassen Sie sie langsam garen und knusprig werden – etwa 30 Minuten.

3. Schneiden Sie anschließend mittig den filetierten Lachs. Bleiben Sie hierbei so nahe wie möglich an den Gräten, und legen Sie dieses Stück anschließend zum Kochen bereit. Anschließend verfügen Sie über zwei Stücke, von denen eines etwas dicker ist und weiße Linien in V-Form aufweist. Dies ist der Sashimi-Schnitt, den Sie in Fisch- oder Backpapier wickeln und im Kühlschrank aufbewahren, um ihn später für Sashimi oder dergleichen zu verwenden. Nehmen Sie nun das andere Stück, also den Bauch- oder „Toro“-Schnitt des Lachses, und schneiden Sie ihn in sehr kleine Würfel – beim Schneiden werden Sie feststellen, wie viel Fischöl/Fett aus diesem Teil des Fisches austritt. Geben Sie die Würfel in eine Rührschüssel.

4. Nun werden auf einem sauberen Schneidebrett die Schalotten, Kapern, Gurken und Shiso-Blätter fein gewürfelt und mit dem Lachs vermischt. Mischen Sie die Zutaten Ihrer Tartarsauce zusammen, fügen Sie zwei Esslöffel zur Lachsmischung hinzu, und wenden Sie sie vorsichtig mit einem Löffel.

5. Wenden Sie sich nun den langsam gegrillten Lachswürfeln in der Pfanne zu, die nach 30 Minuten unten knusprig sein sollten. Bevor Sie sie aus der Pfanne nehmen, sprühen Sie sie mit dem Honteri Mirin-Zerstäuber ein, um ihnen etwas Glanz zu verleihen. Nehmen Sie sie nun heraus, und legen Sie sie auf eine Zubereitungsfläche. Geben Sie auf jeden Würfel vorsichtig ½ Teelöffel der Tartarmischung, und legen Sie sie auf Ihr Häppchengeschirr. Geben Sie zwei oder drei Lachseier hinzu, bestreuen Sie das Ganze mit Yukari, und servieren Sie.