Krabbencreme-Krokette & Yuzu Hollandaise

Kroketten

100 g Krabbenfleisch (ideal ist eine Mischung aus weißem und braunem Fleisch aus dem Nordatlantik)

4 große Kartoffeln, ca. 500 g (von Maris Piper oder Albert Bartlett)

50 g Butter

2 Esslöffel Doppelrahm

100 ml Milch

4 Esslöffel reines Mehl

1 Ei, verquirlt

150 g Panko-Paniermehl (alternativ: Paniermehl aus altem trockenen Weißbrot herstellen und Krusten entfernen)

2 g Katsuobushi-Salz (hausgemachte Mischung aus getrockneten Katsu-Spänen, die mit den Fingern zerkleinert und mit einer gleichen Menge Salz vermischt werden. Alternativ zerkleinerte Nori oder Aonori-Blätter verwenden)

Öl zum Frittieren

 Yuzu Hollandaise

125 g geschmolzene, ungesalzene Butter

2 Eigelb

1 Teelöffel Yuzu-Saft (alternativ Zitronen- oder Limettensaft verwenden)

1 Esslöffel Mizkan-Reisessig-Reduktion (siehe Rezept unten)

 Mizkan-Reisessig-Reduktion

1 Esslöffel Schalottenwürfel

1 Esslöffel Chiliflocken

1 Esslöffel Estragon, gewürfelt

1 Esslöffel Pfefferkörner

200 ml Mizkan-Reisessig

1. Die Kartoffeln in Würfel schneiden und 10 Minuten in Salzwasser kochen, dann abseihen und wieder in den Topf geben. Die Kartoffeln schütteln, um die Ränder aufzurauhen, dann noch warm mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

2. Butter hinzufügen und erneut pürieren, dann die Sahne mit der Milch erhitzen und mit einem elektrischen Schneebesen langsam zu den Kartoffeln geben (wie bei der Zubereitung von Mayonnaise). Dadurch entsteht ein lockeres Kartoffelpüree.

3. Die Krabbenmischung, 50 g Panko hinzugeben und mit dem Katsuobushi-Salz abschmecken. Gut durchmischen und kühlen lassen.

4. Nach dem Abkühlen zu 8 große Kroketten formen. Mit Mehl bedecken, in das geschlagene Ei tauchen und dann mit dem Panko bestreichen. Für extra knusprige Kroketten den Vorgang mit Mehl, Ei und Brotkrümel wiederholen. Erneut mindestens 1 Stunde kühlen.

5. Sobald dies fertig ist, das Öl auf 180˚ C erhitzen und Kroketten 2 gleichzeitig kochen, um die Hitze des Öls nicht zu reduzieren und am Ende schöne, knusprige Kroketten zu erhalten.

6. Für die Hollandaise die Butter in eine Plastikschüssel geben und in der Mikrowelle vorsichtig schmelzen lassen. Eine Pfanne mit Wasser erhitzen, bis es leicht köchelt, das Eigelb dann in eine große Rührschüssel geben und diese über das kochende Wasser halten, wobei darauf zu achten ist, dass der Boden der Schüssel nicht das Wasser, sondern nur den Dampf berührt.

7. Die Mizkan-Reisessig-Reduktion zu den Eigelben hinzufügen und diese einige Sekunden lang über der Dampfschüssel aufschlagen, dann langsam die geschmolzene Butter unter ständigem Schlagen in das Eigelb gießen. Der Mizkan-Reisessig ist milder als der übliche Weißweinessig, und die fehlende Schärfe wird durch den runderen Geschmack des Yuzu- oder Zitronensaftes kompensiert.

8. Die Hitze nach der Hälfte der Zeit abschalten, da der Dampf aus dem Wasser ausreicht, und weiter mischen, bis die gesamte geschmolzene Butter gemischt ist. Sauce in ein kleines Kännchen geben.

9. Zum Servieren etwas von der mit Mizkan-Reisessig getränkten Sauce Hollandaise über die Kroketten gießen und dazu Erbsen und Reis oder gedünstete Kartoffeln servieren.

Mizkan-Reisessig-Reduktion

1. Zum Kochen bringen, dann auf die Hälfte reduzieren, vom Hitzestelle nehmen, abkühlen lassen und lagern. Vor Gebrauch abseihen.